Angelo Corvitto

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

Para saborear bien los helados hay que hacer las pausas adecuadas. No se deben tomar demasiado deprisa ni tampoco de forma lenta. En una degustación correcta se tienen que unir la percepción del gusto, el frío en la lengua y en la cavidad bucal, con sus aromas, texturas y consistencias cremosas; todo ello en un lento fluir de lo sólido a lo líquido que proporcione incitantes sensaciones de frescor.

Así son los conceptos que, con ciertas variantes, maneja el Dr. Mariné, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona en el "Libro Blanco de los Helados", para definir el placer que proporcionan las especialidades de esa cocina dulce que se paladea a puntos distintos de congelación.

En España, el verdadero experto en helados es el italiano Angelo Corvitto, oriundo de Sicilia, que llegó a nuestro país en 1963, cursó estudios en Francia y contrajo matrimonio con la catalana Dolors Lafont. No fue hasta 1976 cuando la pareja se hizo cargo del hotel restaurante Cotoliú, situado en Torroella de Montgrí, en plena Costa Brava, lo que supuso un fuerte cambio en su vida. Se trataba de un establecimiento centenario, con un menú fijo, en el que nada era modificable.

Forzado por las circunstancias, empieza a investigar en el fascinante mundo de la pastelería/heladería, apartado hermético y desconocido en el que sus atrevidos experimentos pronto se traducen en resultados. La clientela del hotel se mantenía fiel a la casa más por la calidad de los postres que por las virtudes del propio menú. Corvitto experimenta, realiza pruebas y a diario tira a la basura montañas de helado. Ante la ausencia de maestros, escuelas y libros, se convierte en un profesional autodidacto que desarrolla su propia tecnología.

Forzado por la tendencia del negocio, cierra el hotel para montar su propia heladería con obrador. Desde "Gelats Angelo" suministra helados a numerosos restaurantes del entorno, mientras su prestigio y sus conocimientos crecen. Comienza, entonces, a dar cursos de alto nivel dirigidos a profesionales de la restauración, la pastelería y la heladería, y acaba publicando el libro "Los secretos del helado, el helado sin secretos", que sería traducido al italiano y al inglés. Corvitto divulga sus conocimientos en varias revistas especializadas "Arte Heladero", "Saber y Sabor" y "Dulcypas"; no deja de pregonar a los cuatro vientos las excelencias del helado en foros y programas de televisión y se ha asociado con la familia Isla de Granada, reposteros creadores de los famosos "piononos de Santa Fé", en cuyas pastelerías / heladerías – Isla y Angelo- vende sus reputados helados.

Así, desde sus obradores de Girona y Granada elabora y envía bajo pedido helados artesanos a puntos distantes de la hostelería española, siempre con la ayuda de su hijo Hervé quien, en la actualidad, ha tomado el relevo en la empresa y con quien ha desarrollado un programa informático para equilibrar recetas titulado "El helado al natural". Además, justo a comienzos de 2006 abrió en Madrid una cadena de heladerías de vanguardia –"Bajo Cero"– donde sirve los mejores helados del mundo.

Las aportaciones de Angelo Corvitto se centran en varios aspectos: ha desarrollado grandes trabajos sobre las temperaturas de servicio; conoce a la perfección el poder anticongelante de 11 azúcares diferentes y ha realizado cálculos matemáticos para saber los tratamientos y las proporciones adecuadas en las que cada uno debe intervenir; ha estudiado a fondo el comportamiento del chocolate, materia que endurece los helados, no tanto el cacao en sí mismo como la manteca de cacao; y ha profundizado a conciencia en el papel de los alcoholes (materia fluidificante) para desarrollar teorías precisas sobre los helados de licor. Por si no fuera suficiente, ha hecho subdivisiones transcendentales de distintos tipos de helados en grupos que tengan el mismo comportamiento.

Por José Carlos Capel

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