Carlo Cracco

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octubre 3, 2018

Ecléctico, amante de la gastronomía y atento observador de todo aquello de la naturaleza que implica aroma y sabor, Carlo Cracco se revela actualmente como uno de los principales representantes de la evolución artística y tecnológica en la cocina italiana.

Vicentino de origen, tras las primeras enseñanzas recibidas, inició su carrera profesional junto a Gualtiero Marchesi en Milán, en el primer restaurante italiano con 3 estrellas Michelin. Después de otras experiencias importantes en Italia, se dirigió hacia Francia donde estuvo durante 3 años, que pasó en parte bajo las órdenes de Alain Ducasse y también de Lucas Carton; dos grandes maestros de la cocina francesa.

A su vuelta a Italia recuperó el puesto de chef primero en la Enoteca Pinchiorri de Florencia, otro templo sagrado de la restauración internacional y fue precísamente entonces cuando el restaurante obtuvo la tercera estrella Michelin.

Muchas fueron las experiencias de altísimo nivel y los resultados que obtuvo de ellas, hasta llegar a la gestión actual del restaurante homónimo de Milán, que lidera con éxito como único propietario desde el año 2007.

Sabores amargos, es el tema que Carlo Cracco expondrá en su intervención en la edición de 2011 de la Cumbre Internacional de Gastronomía. Comentarios y pensamientos prácticos aplicados a los alimentos, que ha decidido llevar a cabo tras un atento estudio de algunas sustancias y especias con un sabor muy intenso.

A la pregunta de qué espera de Carlo Cracco la persona que va a comer a su local, responde que su cocina es para un público entendido, que desea ser sorprendido, que busca emociones y que quiere encontrar siempre una novedad en su plato. Un público consciente del hecho de encontrarse cara a cara con una cocina original, auténticamente italiana, pero con una interesante combinación interna de ideas nuevas y viejas.

"Parece un juego de palabras -continúa Cracco- pero a menudo intento recuperar ideas del pasado para proponer versiones modernas de sabores antiguos. Se equivoca quien cree que la creación en la cocina es solo una cuestión de alquimia. Tenemos a nuestra disposición una cantidad infinita de alimentos casi olvidados o poco valorados que pueden servir como base para crear increíbles interpretaciones culinarias. Por ejemplo, una resina que formará parte de los alimentos que emplearé en mi intervención: el "mastika", resina muy utilizada en la antigua Grecia, producida por la secreción del tronco y las ramas de las plantas de lentisco originarias de la isla de Quíos. Un producto especial y con un alto valor comercial desde tiempos muy remotos. El "mastika" de Quíos, entre muchas otras virtudes, posee propiedades terapéuticas y digestivas.

Actualmente, esta resina especial ha obtenido una denominación de origen controlada y está comercializada por la cooperativa que abarca a todos los pueblos productores. Se utiliza principalmente en cosmética, farmacología y también en gastronomía.

Tras haberla utilizado en la cocina me he dado cuenta de que esta resina posee particularidades realmente únicas, con un amargor intenso pero limpio que si se trabaja atentamente puede conferir a ciertos alimentos valores añadidos realmente únicos".

Esto es la cocina para Cracco, un bello juego que no conoce límites y que nos permite siempre descubrir algo nuevo. Estos son los pensamientos de un profesional que ha dedicado toda su vida a la gastronomía con un profundo respeto por las tradiciones, un gran amor por la innovación y una especial atención a las materias primas, con la que da vida a sus ideas en la cocina.

"El valor añadido para un chef -indica- es lo que cada uno de nosotros consigue aportar a una interpretación libre de la comida y el resultado se alcanza cuando se logra dejar una señal de identidad propia en cada plato".

El 8 de enero de 2011 el restaurante de Cracco ha celebrado su primer decenio de actividad. Un hito importante para una cocina realmente innovadora. Un último pensamiento lo lleva hacia la restauración, principalmente italiana, que está actualmente viviendo unos momentos difíciles, un momento de reflexión que él interpreta de forma provechosa a través de la promoción de su arte, con actividades vinculadas a la restauración e incentivando el contacto con colegas italianos y extranjeros.

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