Christian Escribà

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

La última vez que hablé con Christian Escribá lo pillé cogiendo un avión en Kassel. Había viajado hasta allí en compañía de su amigo Ferrán Adriá para participar en Documenta 12, la duodécima edición de la feria de arte quinquenal que se celebra en el estado alemán de Hessen.
Lo cierto es que en un primer momento aquello me sorprendió, no tenía establecida en mi cabeza una relación clara entre el trabajo que desarrollan uno y otro y desconocía su amistad. Más tarde, sin embargo, me di cuenta de que la relación entre el trabajo de ambos existe y es, quizá por la distancia que media entre el obrador y la cocina, aun más fuerte que la que pueda existir entre el de Roses y cualquiera de sus muchos epígonos.
Christian es un pastelero de obrador sin deseos de incorporarse a esa corriente más o menos novedosa que a falta de un nombre mejor denominamos cocina dulce, esto es, la cocina de los postres elaborados para ser servidos en la mesa del restaurante. Heredó de su padre, Antoni -tristemente fallecido hace unos años y homenajeado de forma póstuma en madridfusión junto a los grandes creadores de la pastelería moderna-, el gusto por el trabajo con la harina y el azúcar, menos expuesto a los focos de la opinión pública que el de los chefs golosos,  pero mucho más concentrado en la propia alquimia golosa.
Pese a sus profundas raíces tradicionales, de las que por cierto no tiene la más mínima intención de apartarse, es sin embargo un pastelero con una asombrosa visión del presente, que está reorientando el camino de Escribá, la pastelería de su familia, todo un símbolo en Barcelona, hacia las tendencias que determinan el presente y encauzan el futuro del dulce.
Y es, además, un transgresor. De ahí la cercanía de la que hablábamos antes respecto a Ferrán. Su trabajo actual se desarrolla en varias vertientes diferenciadas, aunque la más espectacular de ellas deriva de su idea de elaborar joyas de caramelo que comenzaron siendo un divertimento minoritario y han terminado por transformarse en toda una tendencia. Sus anillos de caramelo, logrados a partir de un derivado de la sacarosa que le permite transformar el caramelo en un material absolutamente translúcido, como el cristal, que luego puede colorear, señaló el punto de partida para el desarrollo de toda una gama de productos en los que la bisutería y el dulce se encuentran de un modo inesperado.
Esta no es, sin embargo, más que una de las novedades que ofrece su trabajo a día de hoy. También ha encontrado el modo de adaptar a su pastelería la maquinaria que se empleaba antes en la industria del juguete para hacer soldaditos de plomo y personajes de maqueta y consigue fabricar en la actualidad esos mismos muñecos en caramelo, una forma ideal de alimentar el espíritu con recuerdos dulces.
Su impresión respecto a la evolución de la pastelería, sin embargo, aparte de tan deslumbrantes destellos de genio, es mucho más tradicional hasta cierto punto. Christian se muestra convencido de que el presente y el futuro de la pastelería se debatirán en el ámbito de la personalización del producto, en el diseño específico de un postre para un cliente determinado según las formas e ingredientes que mejor se correspondan con su gusto. En los tiempos del tunning, hasta los pasteles deben expresar, como la moda, el estilo personal de quien los consume.

 

Por Miguel Ángel Rincón

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