Dabiz Muñoz

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octubre 3, 2018

Dabiz Muñoz (DiverXo) Mente ubicua   Los registros de recursos humanos del prestigioso restaurante Hakkasan Hanway Place de Londres recuerdan a David Muñoz (Madrid, 1978) -hoy más conocido por su alias Dabiz-, como “un joven chef muy entusiasta que ganó experiencia tanto en nuestro equipo de pastelería como en operaciones de cocina; siempre con muchas ganas de aprender, interesado en todos los aspectos de la producción de alimentos; reconocido como un individuo divertido, lleno de energía”. Esto sucedía pocos años antes de abrir un diminuto restaurante -su primer DiverXo- en el barrio madrileño de Tetuán, en 2007, y sorprender a crítica y clientela con una cocina transfronteriza y conectiva de precisión. Hoy, le respaldan tres estrellas Michelin en su nave nodriza, amarrada en el hotel NH Eurobuilding; y ya promete el futuro desguace de ésta, en algo menos de seis años, para abordar otro proyecto hostelero globalizado, con un menor grado de dependencia personal. Al margen de esa expansiva personalidad mediática que tantos sentimientos encontrados genera, si algo define a Muñoz como profesional de la cocina es su prodigiosa memoria gustativa, ubicada siempre de manera simultánea en geografías sápidas distantes. Su claridad mental a la hora de enlazar eficazmente dichos recuerdos en una receta, de inventar posibilidades insospechadas con toda gama de evocaciones universales, está al alcance de muy pocos creativos. Desde la celebrada “SpanishToltilla” de su primer restaurante, el cocinero ha convertido su facilidad para tocar de oído cualquier sabor que asimila en toda una orquesta sinfónica sinestésica, capaz de ejecutar los contrastes más insólitos. Aficionado a las formas hiperbólicas e instalado en la perpetua provocación, Muñoz ha domado, sin embargo, la sala de DiverXo para eliminar ruido ambiente y no distraer en exceso de una experiencia culinaria panorámica e integral: certera y discreta en su adición vegetal; sorprendente en la canalización de sabores, a pesar de la autolimitación grasa de sus nuevas propuestas. Para desahogos escénicos ya están los StreetXo de Madrid y Londres. Por Saúl Cepeda