Diego Hernández

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octubre 3, 2018

Diego Hernández regenta el restaurante Corazón de Tierra en Ensenada, una ciudad bañada por la Bahía de Todos los Santos al noroeste de la península de Baja California, un centenar de kilómetros al sur de la frontera de Tijuana entre México y los Estados Unidos.

Aquel no es lugar para pretender domar a la naturaleza, sino para adaptarse a ella, intentar comprenderla, respetarla, descubrir su riqueza salvaje y agradecer la existencia de valles como el de Guadalupe en los que el clima mediterráneo permite cultivar olivos, viñas y huertas a cocineros como el que nos ocupa.

La Baja California es una región tan especial que ha dado lugar a una cocina con identidad propia. El también chef Miguel Ángel Guerrero, propietario de varios establecimientos en la zona, la ha bautizado como Baja Med refiriéndose a esa rusticidad estilizada que impone un entorno donde lo natural es agreste, a veces imprevisible, y su traslación al plato exige cintura, creatividad y empatía con el entorno.

La cocina Baja Med es ante todo cocina mexicana, pero hace uso de toda una gama de productos locales que la singularizan, de los ingredientes y recursos heredados de las culturas mediterráneas que pone a su disposición el clima del que gozan sus zonas de cultivo y de una marcada influencia de las cocinas de oriente, que aquí, en Ensenada, se encuentra mirando al mar hacia occidente. Allí lejos, lejos, en el otro extremo del Pacífico, si nos subimos a una escalera muy alta veremos China.

El resultado, en el caso de la interpretación personal que Diego Hernández hace de esta cocina, es una culinaria apegada a su tierra, honesta a rabiar, pero también elegantemente lúcida y natural.

Corazón de Tierra se integra en un complejo hostelero que incluye un hotel boutique y una bodega, cuenta con su propia almazara y tiene un huerto propio donde cultiva buena parte de los alimentos que dan forma y contenido a los platos. Su cocinero –después hablaremos de su responsable de postres- se formó en la Culinary Art School de Tijuana. En 2011 recibió la oferta de asociarse con la empresa que gestiona el hotel y la bodega anexas y se lanzó a la aventura de dirigir en solitario su restaurante.

La de Hernández es una cocina de la inmediatez, de lo próximo, que hace de los frutos, las semillas, las hojas y las verduras de su huerto el ingrediente principal de sus elaboraciones, junto a las carnes locales y los pescados que recibe del puerto  según llegan a tierra. Ofrece cada día un menú degustación de cinco platos que dependen enteramente del producto fresco que le traen los proveedores locales o  que él mismo recoge en su huerto.

Y es sobre esa vinculación a la materia prima local de cada día sobre la que trabaja también su especialista en postres, la cocinera Elsa Judith Olmos. La vigente campeona del concurso Best Restaurant Dessert, organizado por Espai Sucre, el restaurante escuela barcelonés que desde 2011 tiene sede en México, conquistó al jurado con una más que atrevida combinación de ingredientes. Su plato constituyó toda una declaración de los principios e intenciones del restaurante en el que trabaja: Rábanos, Epazote y Gengibre. Una receta deslumbrante, inusual, insólita.

No es de extrañar que con tanto talento en casa, Corazón de Tierra haya ascendido ya hasta el puesto número 30 en la lista The World’s Fifty Best de América, ni que su cocinero haya recibido sucesivamente las distinciones como mejor chef nuevo para Travel + Leisure en 2011, mejor restaurante de hotel en 2012 y mejor concepto culinario para la misma publicación en 2013.
Por Miguel Ángel Rincón