Enrique Martínez

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octubre 3, 2018

Enrique se mueve con absoluta seguridad entre las hortalizas. En buena medida proceden de un huerto propio y, además, son un añadido en las señas de identidad de los alimentos tradicionales navarros.

De ahí que este grupo alimentario de la cocina base haya sabido exprimir las posibilidades del espárrago, la borraja, el cardo, el pimiento o la alcachofa, innovando y combinando con maestría y versatilidad una comanda que armoniza sabores y texturas con puntos de cocción garantes de la pureza de la materia prima. Al mismo tiempo, en el campo vegetal ha desarrollado un extenso recetario donde sobresale el pimiento de cristal (variedad de la que es paladín) y numerosos platos sujetos a la disciplina del crujiente, el hojaldre, el maridaje con carnes, pescados y hongos. Sus incursiones en el lácteo o el escabeche le permiten diseñar recetas que maridan tanto con verdura como en el apartado de los pescados de mar y río. En este campo suma a la comanda un tratamiento exquisito del marisco trabajando con meticulosidad desde la mini cocina en crudo a hervidos, con un resultado en el plato lleno de armonía sacándole el jugo a la carne del crustáceo, el poder concentrado del caldo y el gusto delicado del coral.

Enrique domina con maestría la técnica de las emulsiones, maceraciones y cremas. Lejos de innovar y mezclar sin criterio, armoniza sabiamente todas las construcciones incluso las innovaciones en la cocina popular. En el capítulo de las carnes esparce sobre el mantel un buen repertorio que domestica en el fuego las piezas de cordero, cerdo y carne de vacuno en un arco iris de sabor y presentaciones donde la legumbre, el foie, la patata y la trufa prestan maridajes y guarniciones que ensamblan una cocina que ha alcanzado la madurez y está en pleno desarrollo intelectual.

A Enrique Martínez no se le puede ni se le debe encasillar en un nicho concreto de la cocina, ni tan siquiera en la exclusividad territorial navarra. Su cocina forma parte hoy de la nueva singladura de la culinaria europea que se cuece en España con inusitada ebullición. Enrique Martínez pertenece a esa saga de profesionales de cocina que nacen en un entorno familiar hostelero, crecen en este ambiente y se arriesgan, con criterio sólido, a modernizar la cocina local ejerciendo de ejemplo y de locomotora para todo un territorio. Así es como el cocinero Enrique Martínez, jefe de cocina del restaurante Maher, está al frente del establecimiento que fundara su abuela Sabina Chivite en el año 1971, en Cintruénigo. Veinte años después, el restaurante Maher se convertirá en la fragua donde se templó el hierro de la nueva cocina navarra.

Este fenómeno de renovación en los restaurantes se expande por toda la península y en la comunidad foral aglutina a un grupo de jóvenes cocineros navarros. Un colectivo en el que pronto destacaría Enrique Martínez. Es, en este período, a mediados de la década de los 90, cuando Enrique, tras beber de los recetarios tradicionales navarros, entra en una fase de inquietud personal y predisposición al conocimiento. Opta por la senda de la vanguardia e inicia una extraordinaria actividad en el campo de la experimentación, los viajes de trabajo, los intercambios profesionales, los contactos técnicos y las demostraciones de cocina. Su comanda se enriquece y en sus platos se traduce un nuevo diseño de cocina que no abandona las materias primas, base de la receta tradicional.

A partir de aquí, la cocina del Maher es señalada por la prensa especializada y distinguida por las guías internacionales de prestigio como Michelín que le otorga en el año 1992 la cotizada estrella. Su talante personal y su actitud profesional le lanzan a una gran actividad institucional representando a Navarra en las exposiciones universales de Sevilla, Lisboa y Alemania, y la coordinación de las jornadas gastronómicas de la Cocina Navarra en Austria.

 

Por javier Pérez de Andrés