Francis Paniego

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octubre 3, 2018

Francis Paniego es, en parte sin haberlo elegido, historia gastronómica de La Rioja. Lo es por formar parte de una saga dedicada al servicio al cliente desde finales del siglo XIX; por ser “el hijo de Marisa”, apelativo que pesó más que su propio nombre durante años; por haber conseguido por primera vez las dos estrellas Michelin para un restaurante riojano. Pero Paniego es mucho más que un eslabón de una cadena, mucho más que los méritos que pueda atribuirse en lo que a reconocimientos se refiere.

Francis es el responsable de que nombres antiguos y sonoros comoEzcaray o Tondeluna, nombres de la sierra en la que nació y en la que ha elegido vivir, sean ya parte de la historia de la cocina española. La suya es una labor de reivindicación de un territorio y una cocina desde una estética personal y contemporánea. Mucho antes de que Francis entrase en escena se comía bien en Ezcaray. Su mérito aquí no es haber puesto pilares sino, más bien, haber conseguido proyectarlos hacia el futuro, respetar su esencia riojana, de montaña, y añadirle capas. El suyo es un trabajo sobre un legado –familiar, geográfico, cultural- abordado desde el oficio de cocinero.

Y ese sí es Francis, el cocinero que encuentra en los fogones las herramientas para proyectar su mundo hacia el exterior. Cocina sabrosa, apegada a una tradición pero, al mismo tiempo, sin corsés; abierta al mundo pero nacida en Ezcaray. Cocina riojana contemporánea, densa, profunda, con raíces y al mismo tiempo de una rara y sutil elegancia, capaz de conjugar un estudio absolutamente actual de la casquería con aromas de bosque, de hierba fresca de alta montaña, del deshielo. Quizás esa labor de artesano capaz de engranar elementos aparentemente irreconciliables en un trabajo de rara belleza sea lo que mejor resuma su cocina.
Por Jorge Guitián