Frédéric Bau

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

Frédéric Bau nació en Lorraine, Francia. Su trayectoria vital y profesional como pastelero y chocolatero manifiesta, vista en perspectiva, una singular coherencia, una particular geometría ascendente en la que cada escalón se antoja imprescindible y necesario para acceder al nivel superior. Es ese trayecto vital el que ha hecho de él una de las voces más autorizadas dentro de la galaxia particular que es el dulce en el universo de la gastronomía contemporánea y uno de los comunicadores y formadores de mayor prestigio internacional en el trabajo artesanal con el chocolate.

Bau inicia su carrera en 1979, al entrar a trabajar en calidad de aprendiz en la pastelería "chez Pierre Koenig", en Metz. Allí descubre su vocación y aprehende los primeros rudimentos del que había de ser su oficio. Su aprendizaje continúa en Niza, dos años después, en "chez Jean Jacques Auer". Aquel es el lugar donde el futuro maestro pastelero descubre la confitería y con ella toda una serie de sensaciones y posibilidades nuevas que dejarán una impronta imborrable en su evolución posterior. Un año después, en 1982, obtiene el reconocimiento de Mejor Aprendiz de Francia.

Su primera experiencia como chocolatero data de 1983 en "chez Archambaud", en Cagnes sur Mer. Allí se convierte en un experto dominador del baño manual antes de regresar a sus orígenes para trabajar con Claude Bourguignon, pastelero en Metz. Bourguignon será el gran maestro de su juventud, el hombre capaz de exaltar todo el potencial acumulado por Bau y al mismo tiempo enseñarle a domarlo, obligándole a exigirle a su propio trabajo la perfección, algo que sólo se alcanza, o al menos se llega a intuir, aplicando a la labor del artesano conceptos como serenidad, sobriedad, elegancia, matices.

En 1985 Frédéric Bau llega al mundo de la restauración como chef pastelero en La Grignotière en Plappeville, Mosela. Un año más tarde entra en París de la mano de Pierre Hermé, en chez Fauchon. Hermé reconoce pronto la joya que tiene entre manos y le encarga la dirección del taller Décors. Ese será el paso definitivo para la consagración del pastelero, que al año siguiente recibirá la llamada de la chocolatería Valrhona, situada en Tain L' Hermitage. Valrhona se encuentra inmersa en ese momento en la creación de su servicio de asistencia técnica y solicita la ayuda de Hermé para poner los cimientos de lo que dos años más tarde será "L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona". Él será el responsable desde entonces de un centro de formación en el trabajo del chocolate al que peregrinan profesionales de todo el planeta para perfeccionarse en su oficio a través de las enseñanzas que imparten el propio Bau y su equipo.

Frédéric  Bau ostenta el cargo de Embajador del Grand Chocolat y gracias a ello recorre constantemente los cinco continentes impartiendo charlas y conferencias. Pero esa es tan sólo una de las vías a través de las cuales comunica sus conocimientos. También escribe libros que han constituido notables éxitos editoriales y colabora con diversos medios de comunicación en la divulgación de ese saber pastelero y chocolatero que ha hecho de él una de las grandes figuras del dulce a nivel mundial.

Además de todo ello, Bau parece haber descubierto gracias a su hábito de transgredir las fronteras del dulce que hay un universo más allá, el salado, donde también puede desarrollarse su particular sensibilidad culinaria. Así, desde hace un año trabaja en Hermitage, muy cerca de la sede central de Valrhona, en el restaurante que él y su esposa han abierto al público, UMIA. Ella, Rika Fujimori, japonesa, es quien dirige los fogones y la empresa mientras él, además de encargarse de la partida del dulce, colabora en el diseño de unas recetas que demuestran grandes dosis de talento culinario. No es un mal lugar el que han encontrado, rodeados por algunos de los viñedos más hermosos de Francia, para poner en marcha un establecimiento que -¿quién lo sabe?- tal vez suponga un escalón más en ese ascenso perpetuo hacia la maestria que es la vida de Frédéric Bau, un sabio de los sabores nacido en Lorraine.

Leave a Reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>