Gastón Acurio

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octubre 3, 2018

Gastón Acurio, reiniciando el sistema

Vivimos un tiempo nuevo. Las señales se observan en cada campo de la ciencia, el conocimiento y la vida. También en las formas de ocio e interrelación social. El modelo de red que impulsa Internet ha roto por su base los sistemas de poder piramidales y aunque todavía no lo veamos con claridad, es evidente que dentro de unos años al mundo que conocimos en el siglo XX no lo conocerá ni la madre que lo engendró, que, yendo ya hacia el Perú y nuestro protagonista, Gastón Acurio, se llama Pachamama.
Acurio es uno de los cocineros empresarios más exitosos del planeta. Sus proyectos los respaldan decenas de socios y un fondo de inversiones de Dubai y cuenta con más de cuarenta establecimientos en todo el mundo agrupados en diferentes tipos de negocio: por cocina, por precio, por tipo de local. Pero lo que hace de él un ente único en el universo de la alta cocina es su intención explícita de hacer revertir la gran mayoría del beneficio que obtiene como fruto de sus proyectos hacia la tierra de la que procede, hacia su gente y su país. Acurio es un virus en el sistema todavía anclado en paradigmas pasados de la cocina de élite. Su culinaria -exquisita, curiosa, enraizada en la tierra, en el producto y en aquellos que lo trabajan, en la memoria- pretende convertir en tendencia global la cocina peruana –y latinoamericana en general- para transformar los frutos de esa tendencia en oportunidades de empleo, bienestar y dignificación profesional de los agricultores, los proveedores y los cocineros en formación procedentes de clases desfavorecidas de su tierra.
Y para hacer justicia: Pocos países en el mundo pueden vanagloriarse de contar con una despensa siquiera similar a la del Perú; con una historia como la suya, trufada de encuentros y desencuentros entre culturas. Acurio encuentra en el enfrentamiento entre los imperios Inca y español la clave escondida, el imperativo de una historia que se había de cumplir: mientras los hombres derramaban su sangre en los campos de batalla el limón mediterráneo y el ají americano se encontraban. En alguna cocina de algún rincón del Perú nacía el cebiche.
Acurio no es una ONG, en cualquier caso, aunque apoya a unas cuantas. Se asemeja, si acaso, a esa palanca de la que hablaba Arquímedes. Desde la cocina y apoyándose en su propio nombre, pretende mover el mundo. Confía en Diego Muñoz la gestión cotidiana de su nuevo Astrid y Gastón Lima, un proyecto que ha costado seis millones de dólares, ubicado en un palacete del barrio de Miraflores al frente del cual deslumbra la creatividad, el compromiso y la sutileza de su propuesta culinaria. Es su gran escaparate. El mejor restaurante de América latina según la lista 50 Best.
Sí. Pero también es consultor del Banco Iberoamericano de Desarrollo, ponente en el foro de Davos, instigador de una escuela de cocineros en Pachacutec que financia él mismo y cuya intención es dar salida a través de la cocina a tantos grandes representantes futuros de la cocina peruana como sea posible respetando las dimensiones del lugar, su capacidad, su operatividad. No se trata de fabricar cocineros que vayan por el mundo diciendo que estudiaron allí, sino de crear embajadores de la cocina peruana dignos de la tremenda responsabilidad que eso entraña para Gastón Acurio.
La cocina se desprende poco a poco de los lastres de su pasado. Cobra un sentido nuevo cuando alguien como el cocinero de Astrid & Gastón habla de ella. Por supuesto que sigue buscando el placer, la sorpresa y el descubrimiento por parte del comensal. Es eso lo que le da su fuerza, lo que le convierte a él en el mesías de un tiempo todavía por venir y a Diego Muñoz –el intérprete más avanzado de sus ideas culinarias- en su profeta. Ambos saben que de la excelencia incuestionable de su cocina dependen en parte cosas tan importantes como el desarrollo agrícola de su nación, el medio ambiente, las oportunidades sociales de mucha gente en el Perú. La vida de mucha gente.
Miguel Ángel Rincón

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