Gérard Bannwarth

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octubre 3, 2018

Para este chocolatero francés desenmascarado, esta caracterización es el mejor diploma que puede recibir: resume la cata del severo jurado de un club integrista, el de comedores de chocolate, y consta en su guía (Guide des Croqueurs de Chocolat), en cuyo "Palmarés de los 31 mejores chocolateros de Francia" figura naturalmente Gérard Bannwarth, nacido el 19 de febrero de 1938 en Colmar, ciudad de flores y de uvas. Y también de pasteles y de chocolate gracias al padre de Gérard, dulcero importante.

En octubre de 1953, Gérard consigue ser tomado como aprendiz por el pastelero Jacques Jaeger, de Mulhouse, otra golosa ciudad alsaciana. "El señor Jacques no sólo me enseñó el oficio -dice ahora el ex aprendiz- sino también la vida". En tres años demuestra que asimiló las enseñanzas: obtiene el Certificado de Compagnon (recuerdo de los gremios medievales) y el título de mejor aprendiz de Alsacia de todas las categorías, lo que conlleva un diploma de la Cámara de Oficios de Mulhouse.

En esa línea, normal que el muchacho pase a Suiza, por entonces la meca del trabajo de confitería/chocolatería. El sueño tiene un despertar brutal. Con veinte años le toca la mili en Argelia y regresa sano y salvo, pero en Mulhouse, su maestro, muere de la llamada muerte natural. La viuda le pide que coja el testigo. Hombre responsable, Gérard Bannwarth cumple hasta el punto de casar, en 1961, con Marlyse Jaeger, hija mayor de la viuda. Dos años después, con la complicidad de Marlyse, asegura la continuidad con el nacimiento de Michel Bannwarth.

Y en 1969 compra la pastelería en la que empezó aprendiz. Insaciable, Gérard Bannwarth realiza varios stages de perfeccionamiento en la escuela de Gaston Lenôtre, creada en 1971 en Plaisir, cerca de París. Hoy considera que aquel fue el otro momento clave de su formación. "Adopté una nueva y más rigurosa estrategia de calidad. Mi esposa me secundaba eficazmente en la venta y reinvertíamos todos los ingresos. Nuestro volumen de negocio crecía un 20% anual, ampliamos, fui admitido en el club Prosper Montagné y en 1982 obtuve la primera recompensa nacional, Le Mercure d'Or". En sus viajes a París, Gérard trabó amistad con el pastelero Peltier y, "con otros ocho colegas de Francia, decidimos crear una asociación llamada Relais Desserts y rebautizada, en 1983, Relais Desserts International".

En 1989, Gérard Bannwarth es designado, por sus pares, mejor pastelero de Francia. Alegría que rima con energía, seguramente: en 1983, siempre en el centro de Mulhouse, nace Le Mozart, salón de té con pequeña restauración y 110 plazas. Desde entonces, cuarenta personas trabajan para ese pequeño pero reputado grupo al que medio mundo conoce como Jacques de Mulhouse. O de Fukuoka, donde también brilla el rótulo, franquicia de un pastelero japonés, ex empleado de la boutique alsaciana. Según la Pudlo France 04, la gorda guía francesa del crítico Gilles Pudlowsky, "Gérard Bannwarth es el Papa de los Relais Desserts (direcciones distinguidas por su dulce calidad) y el Lenôtre de Mulhouse". Otra periodista conocida, Elisabeth de Meurville, autora desde hace diez años de una reputada guía de golosos, Guide des gourmands, subraya la calidad de "dos delicias de la casa, elaboradas en el más estricto respeto de la tradición: Rêve (sueño) y Truffe Noire (trufa negra): cobertura fina y crocrante y el interior delicadamente perfumado".

La integrista y respetada Guide des Croqueurs de Chocolat señala, en el apartado que dedica a la Pâtisserie Jacques, los caramelos de chocolate y bombones, el Palais Guanaja (trufa negra), el Délice (praliné con avellanas del Piamonte) y el Dauphinoise: trufa con nueces. En 1991, Gérard Bannwarth es elegido presidente de Relais Desserts International, es admitido en la Académie Culinaire de France, de la que siete años más tarde, en 2001, se convertirá en miembro titular. Finalmente, en 1998 a la medalla de oro de la Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie se suma lade la Conféderation Nationale de la Pâtisserie y antes de que termine el año, Gérard Bannwarth es designado presidente de honor de los pasteleros del mundo. La Orden Nacional del Mérito, una de las insignias de la Légion de Honor, le llega en el 2000, lo que en el refranero alimentado por su profesión se conoce como la "cerise sur le gâteau".

 

Por Óscar Caballero

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