Gert De Mangeleer

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octubre 3, 2018

GERT DE MANGELEER – HERTOG JAN

El trabajo de cocineros y restaurantes como De Karmeliet, Hof van Cleve, Danny Horseele, Hertog Jan, Indewulf  y Pastorale han conseguido que Bélgica se haya convertido en los últimos tiempos en una referencia gastronómica mundial y convertir al pequeño país centroeuropeo en el estado con más estrellas Michelin por habitante.
Gert de Mangeleer es una de las grandes figuras de este movimiento a través de su restaurante Hertog Jan (Brujas). Nacido hace 36 años en Dendermonde (Gert), Gert  estaba destinado a terminar como ingeniero, pero después de la secundaria decidió seguir su sueño y perfeccionar sus inquietudes en los fogones. Tras estudiar la profesión, bregó en cocinas de restaurantes holandeses y belgas, entre los que destaca 't Molentje  de Zeebrugge. Allí conoció a su alma máter Joachim Boudens, sumiller que le ha acompañado desde entonces y que en gran medida ha influido en la propuesta gastronómica de Mangeleer.
Pusieron en marcha Hertog Jan en 2005 y en menos de diez años se ha convertido en uno de los referentes europeos, con una cocina que conmueve por su estilo propio y sensibilidad. Tras conseguir el tercer “macaron” de la Michelin han dado el paso para buscar un lugar entre los más grandes. El nuevo Hertog Jan abrirá en julio de 2014, en un edificio histórico renovado y ampliado cerca de Zedelgem. Sus jardines proporcionarán ingredientes frescos para sus creaciones y la ubicación actual se convertirá en un bistró. El 28 de febrero abrirán también un nuevo concepto de restaurante en Brujas.
El cometido del equipo de sala roza la perfección. En Hertog Jan todo transcurre de forma natural, creando un discurso con ritmo y armonía. El objetivo es agradar, contribuir a la seducción del visitante. En la experiencia damos cuenta del cuidado máximo de los detalles: panes elaborados con harinas artesanales, mantequillas orgánicas caseras, máximo cuidado por las materias primas y la puesta en escena… También una carta de vinos  gestionada con maestría y oficio por Boudens, quien crea un acompasado diálogo entre elaboraciones y escoltas vinícolas.
Gert  toma como base la herencia culinaria flamenca, a la que imprime su inconfundible sello. El resultado es un ejercicio de sensibilidad extrema que busca estimular los sentidos y despertar las emociones del comensal. El cocinero belga pone énfasis en el producto regional y ecológico, la agricultura sostenible y las materias primas de temporada.
Otorga crítica importancia a los jugos y los fondos. También a las especias y los ingredientes hortofrutícolas, tan cómplices para sus acrobacias organolépticas. Uno de los objetivos de Mangeleer  es  buscar el equilibrio en los sabores, incluso cuando para ello combina ahumados, ácidos, dulces, picantes y salados en sus preparaciones. El sentido de la proporción lo ejecuta también en las brillantes composiciones visuales de los elementos que integran sus platos, que nos recuerdan a la pureza japonesa.

Por Borja Beneyto / Matoses