Homaro Cantu (fallecido/deceased 2015)

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

Para Homaro Cantu cocinar consiste en una sutil combinación de delicada preparación de los alimentos e ingenio mecánico.

En su nuevo establecimiento, Moto, un restaurante vanguardista de influencia asiática en el distrito de los almacenes de Chicago, Cantu sólo sirve menús-degustación, exquisitamente maridados con evoluciones enológicas personales, con el fin de desafiar y entretener a los comensales al tiempo que expande los límites de la alta cocina.

Las creaciones de Cantu son una audaz combinación de alta cocina y ciencia extrema. "La cocina es cuestión de tecnología y de divertirse con los alimentos", afirma Cantu. "Nuestra misión consiste en ayudar a la gastronomía a ponerse al día con la era moderna". Se ríe al describir uno de sus experimentos actuales: globos hinchados con dióxido de carbono que explotan al sumergirlos en nitrógeno líquido y luego se hinchan espontáneamente en la mesa. "Quiero que cenar en Moto sea una gran experiencia artística, como ir a la ópera", dice.

Por lo pronto, ofrece a los comensales uno de dos menús degustación de diez platos en función de la píldora que elijan: roja o azul. ¿Helado caliente? En Moto ya es una realidad. ¿Hor d'oeuvres en levitación? Cantu está trabajando con nitrógeno líquido y helio para conseguir que los alimentos floten.

Inspirado por su padre, ingeniero de producción de Lockheed Martin, Cantu posee una filosofía simple con respecto a lo que él denomina "ingeniería alimentaria". Con numerosos inventos culinarios en proceso de ser patentados, Cantu se esfuerza por que cada uno de sus huéspedes disfrute de una experiencia a la mesa que sea a un tiempo instructiva y deliciosa. "Siempre me ha encantado experimentar", confiesa Cantu y de ahí que sus menús-degustación de cinco a veinte platos incorporen lo que él denomina cocina "progresista" mediante el empleo de vajilla magnética, "estudios" de utensilios a la medida y una campana térmica transparente que cocina los alimentos junto a la mesa.

Cantu ha inventado y patentado diversos utensilios, piezas e instrumentos de servir, en parte porque, de acuerdo con su filosofía, "si se pueden crear nuevos instrumentos, es más probable que se creen nuevas técnicas". Entre los instrumentos patentados por Cantu figuran los muy controvertidos utensilios de ilux, diseñados con estrechas empuñaduras tipo sacacorchos, cuya finalidad es rellenarlos con ramitas de hierbas frescas (u otras de carácter aromático) cuyas fragancias afectan sutilmente al perfil gustativo del plato que se lleve a la boca.

Cuando se le pregunta si su estilo, repleto de trucos y juegos de palabras, menús comestibles y ensaladas líquidas en pipetas, tiene alguna influencia de los legendarios Ferran y Albert Adrià del restaurante español elBulli, Cantu responde que "Moto es un tanque de ideas independiente. Nuestras ideas se derivan de dos normas básicas. Una: no leer libros de cocina porque influirían en nuestro estilo y éste dejaría de ser nuestro. Dos: crear no puede consistir en copiar".

Al capricho de Cantu, una comida en Moto puede incluir vientre de cerdo con helado frito al estilo de Kentucky (bolitas de helado modificadas para que sepan a la piel crujiente del pollo). También le encanta el sushi… aunque quizá no prepare la clase de sushi que cabría esperar. Así es como The New York Times describe la versión del sushi made in Cantu: "El maki de Cantu puede parecerse a los rollitos de sushi que se sirven en otros restaurantes y puede incluso que sepa a sushi: prístinos medallones del tamaño de una moneda rellenos de trozos de cangrejo fresco y arroz, envueltos en brillante nori. Empero, no contienen pescado. En vez de ello, el sushi lo prepara en una impresora de chorro de tinta Canon i560 y no en una tabla de cortar. Cantu imprime imágenes de maki sobre trozos de papel comestible fabricado con soja y maizena, utilizando tintas orgánicas a base de alimentos de su propia invención. A continuación sazona el dorso del papel -ese que se suele utilizar para poner imágenes en tartas de cumpleaños- con soja en polvo y condimentos de algas".

En una comida en Moto, que puede constar de 10 o más platos, es muy probable que haya al menos dos o tres alimentos hechos de papel. Incluso el menú es comestible; los comensales lo trocean en un cuenco de gazpacho, que se convierte en la versión del Sr. Cantu de la sopa de letras. De postre, se puede llegar a probar una tarta de cumpleaños… aunque nada tradicional. Cantu toma un líquido azucarado con sabor a tarta y, mezclándolo con alginato de sodio y cloruro de calcio, lo convierte en ravioli del tamaño de un bocado.

 

Por Anya Von Bremzen

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