Iñaki Camba

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octubre 3, 2018

Iñaki Camba, una cocina personal

Camba pertenece a una estirpe de cocineros de la que cada vez van quedando menos ejemplares. Se trata de ese tipo de profesional de los fogones que cuando llegas a su restaurante, Arce, en el madrileño barrio de Chueca, siempre está. Y no solo eso, además te recibe. Apenas te has sentado a la mesa y han transcurrido los primeros minutos de cortesía es prácticamente seguro que lo verás llegar hasta tu mesa. Rubicundo y seguro del terreno que pisa, su casa. Adornado por una barba de guerrero visigodo. Imponente en ese cuerpo grande que abraza y delimita su mandil. Cubierto con el gorro blanco que fue icono de su oficio y que hoy resulta tan infrecuente que hasta parece conmovedor.
¿Gana, apetito o hambre?, te pregunta después de acercar una silla y hacerse una primera composición de lugar acerca de los comensales. De tu respuesta empezará a depender en ese mismo instante lo que suceda a partir de ahí. Iñaki no es un cocinero de carta, sino del producto. Los platos que tiene preparados para cada día se los sabe, los ha creado él en base a la materia prima seleccionada que ha entrado en el restaurante probablemente esa misma mañana. Es un adorador de la estación, de la temporada. Y, tal vez, un anarquista culinario: ninguna enumeración de platos en un papel puede ofrecer la variedad de matices y opciones que el cocinero te presenta. Incluso variando de estilos en las interpretaciones: “¿natural, clásico, moderno, sofisticado?”
Todas las opciones están abiertas. Todas menos una. Lo que pidas debe corresponderse con lo que la naturaleza ofrece a esas alturas del año, porque de otro modo no se encontrará entre las posibilidades del menú. Iñaki Camba sigue el curso de las estaciones en su cocina con una minuciosidad rayana en lo dogmático. Por una razón muy simple. La materia prima que sirve de base a sus platos debe encontrarse siempre en plenitud.
Un ejemplo de ello es la sucesión de platos de caza que van recorriendo su propuesta gastronómica cuando llega el frío. Porque no toda la caza aparece de forma simultánea. Las vedas son progresivas. La codorniz y la tórtola son las primeras, seguidas de la perdiz, la liebre y el conejo, el azulón, la cerceta y el faisán, para desembocar en el ciervo, el jabalí y el corzo… El mismo orden en el que va llegando a Arce y van pasando, cada especie en su momento, a formar parte de las propuestas que Iñaki te plantea.
La suya es sin duda una forma muy personal de interpretar la relación del cocinero con sus clientes, cuyo origen está en la intuición de cuáles serán los platos que les hagan sentirse felices. Intuición. Camba escudriña en tu sentido del gusto tomando como referencia las señales que emites en el diálogo y a partir de ahí diseña la propuesta de entrantes y platos que llegarán a la mesa. Algo realmente único, en cierto sentido formidable, y que ha permitido al cocinero mantenerse en su establecimiento, en el que ahora le acompañan sus hijos, sorteando todos los vaivenes de la moda y las tendencias desde que lo inauguró hacia finales de los ochenta.
Para entonces llevaba ya seis años en Madrid. Él fue el responsable de la cocina del primer Balzac, al frente del cual permaneció seis años tras su llegada a la capital procedente de Zarautz. Allí se había iniciado en esto de satisfacer el gusto de sus clientes fregando platos tras la barra de un bar a la temprana edad de quince primaveras.
Han transcurrido muchos años. Años luz, en el caso de la cocina. Los necesarios para hacer de él un sujeto singular dentro de la cocina española. Sin ataduras –“solo soy cautivo de la excepcionalidad del producto”, se le escucha decir-, sin otro discurso que el que ha mantenido siempre: la defensa del sabor, a partir de una cocina de base tradicional pero actualizada en la corrección de excesos de grasa, en el juego con las texturas y los contrastes de sabor… Una cocina que es la suya. Que lo será siempre. Por eso debe ser él quien la presente al comensal, quien la defienda ante él. Esa es su forma de entender el oficio.

Por Miguel Angel Rincón

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