Jordi Herrera

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octubre 3, 2018

En las preguntas que se formula radica la genialidad de Jordi Herrera, siempre atendiendo a la premisa de que cada producto tiene su punto y su cocción. 

Cuando le preguntan a Jordi Herrera qué significa Manairó, el nombre de su restaurante situado en el Ensanche barcelonés, él cuenta que los "manairons" son unos mitológicos duendecillos del Pirineo, trabajadores incansables en constante movimiento, de cuyas aventuras imaginarias se ha servido para ayudar a sus dos hijos a conciliar el sueño.

En realidad, es a él a quien deberíamos llamar manairó. Le corresponde por su inquietud permanente y su fructífera capacidad de trabajo. Pero hay algo más y decisivo: el cuestionamiento sistemático de los tradicionales y aceptados procesos culinarios.

Hace años, Jordi, de trato afable y tranquilo, apasionado por el rugby y decidido a estudiar antropología, buscaba un trabajo para ganar algún dinero. Lo encontró en la cocina del Hotel Majestic de Barcelona. Y sucedió que le gustó el trabajo y la gente de la cocina, e inmediatamente quiso aprender más. En los años siguientes pasó por Eldorado Petit, Arzak, Zalacaín y el restaurante del Hotel Palace de Madrid.

Se fue dando cuenta de que el mejor modo de aprender es enseñar. Por ello ejerció durante seis años de profesor en la prestigiosa Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo (CETT) de Barcelona. "Los alumnos son inteligentes e inquietos" -dice- "constantemente te ponen a prueba; tu capacidad de respuesta a sus preguntas es tu capacidad para seguir formando. Tienes que darles razones, porque la cocina es razonamiento". Hoy, su joven equipo, del que se siente muy orgulloso, procede en su totalidad de la citada escuela.

En el año 2003 abrió su propio restaurante que, de algún modo, transmite la personalidad de Herrera. Un local con capacidad para unas cuarenta personas, con pinturas realizadas por amigos artistas, al igual que las cartas del restaurante, y objetos para el servicio y la decoración creados por el patrón. Ahí, en ese pequeño y agradable local, empezaron sus deslumbrantes recitales. Su capacidad inquisitiva le lleva a plantearse muchas preguntas; es capaz de sentirse provocado por productos tan sencillos como pueden ser las sardinas asadas a la parrilla. "¿Por qué normalmente tienen buen aspecto pero no puede decirse lo mismo del sabor ni de la textura?". Hizo muchas pruebas hasta quedar satisfecho. La respuesta: el calor de un soplete aplicado a la sardina durante 3 ó 4 segundos.

La cocción le obsesiona; le obsesiona evitar que un producto fresquísimo y de primera calidad quede arruinado por un proceso que destroza su textura, le arrebata aromas e introduce otros indeseables.

Otro día se le ocurrió utilizar el microscopio de su hijo mayor para observar la fibra de los pescados que se disponía a cocinar para la familia: salmonetes y rape. Tras estudiarlos, comprendió que, siendo tan distinta la estructura de ambas carnes, su cocción debía ser también radicalmente diferente.

Más adelante, observando el funcionamiento de una plancha de vapor, llegó a interesantes observaciones que le han permitido presentar los crustáceos con un sabor mágicamente intacto y una textura extraordinaria.

Y llegamos a su invención más difundida: el tratamiento de la carne, en la que Herrera ha localizado diferentes capas de cocción, lo cual complica la difusión del calor. Pero también ha dado con una solución: introducir el calor desde dentro, no desde fuera. ¿Cómo? Nada se resiste a este ‘Profesor Chiflado' en versión coquinaria: la carne se cuece clavada en una pequeña ‘cama de faquir' de púas al rojo vivo. Esta técnica la aplica también al pescado. En las preguntas que se formula radica la genialidad de Jordi Herrera, siempre atendiendo a la premisa de que cada producto tiene su punto y su cocción.

Y todo empezó con la sardina…

Dice estar haciendo la cocina que le gusta, la que conoce desde pequeño; de hecho, en su conversación aparecen frecuentes referencias a la cocina de su madre.

 

Por Guillermina Botaya