Jordi Roca

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

Jordi es el más pequeño del triedro Roca. Y acaso por ello –o no-, el más intrépido, el más bizarro. En el atareado “back office” de El Celler, las decisiones culinarias y estratégicas se toman por minoría –vale decir, el que tiene una idea innovadora debe convencer a los otros dos para llevarla a cabo-, y Jordi, ya se habrá adivinado, acostumbra a estar en esa “oposición” activa, siempre osada, visionaria. De esta suerte nació Rocambolesc, la heladería, sin ir más lejos…

En la nómina creativa de Jordi, no obstante, hay mucho más… Aparte “freakadas” como cocinar en ausencia de gravedad o disparar con cartuchos de especias a las piezas de pollo, Jordi ha emprendido caminos harto sugerentes que luego han hecho fortuna no sólo en El Celler, sino también en el gran libro de la gastronomía global. Jordi se subió al Annapurna y no sólo elaboró sus helados “al natural”: creó un menú de alta gastronomía… liofilizado. ¿Couscous de ciervo o crema catalana a 8.000 metros? Es un ejemplo reciente…

Pero su historia comienza mucho más atrás en el tiempo. Inconformista y poco dado al trabajo hostelero –a pesar de estar casi todo el día en el bar-restaurante de sus padres, su casa-, su primer odio fue la sala, curro que le impelió incluso a aplicarse sorprendentemente en los estudios (para escaquearse del servicio). Sin embargo, la cocina, que abordó desde la partida de entrantes (y postres, entonces), y el trabajo con el pastelero inglés (y muy punk) Damian Allsop, hicieron la magia. Comenzó la historia…

Tras inspirarse seminalmente en Albert Adrià y Jordi Butrón, su mente enigmática se disparó a otros parajes. Y fue la cocina del humo (que empezó fumando un puro junto a un helado); luego la pipeta comprada en una tienda de cannabis. Y los perfumes comestibles (junto a Pitu) en mímesis asombrosa de las mejores marcas comerciales. Y la “cromología” o postres monocromos, inspirados por una novia hippie que tuvo. Y la “anarquía” o platos con 50 elementos combinados intuitivamente buscando un relato singular en cada comensal. Y el azúcar soplado (recordemos la esfera llena de humo con helado de boletus “a la brasa”). Y la destilación (con un alambique de “merchandising”, conjuntamente con Pitu).

A todo esto ya dirigía el taller creativo de El Celler… Y los helados, Rocambolesc, claro, donde recreó el “helado caliente” con una máquina de hacer “mistos”. En Rocambolesc, creando junto a su mujer Alejandra Rivas, mexicana, pastelera, a la que conoció de stage en El Celler tras una carrera que la llevó a Martin Berasategui y a crear la carta de postres del Pujol de Enrique Olvera en el DF… Para 2016, Alejandra y él están trabajando en las frutas…

¿Y qué más? La destilación infinita… Con resinas y disolventes. ¿A qué saben el cuero, la lana, las maderas…? Y la bomba: junto a Neil Harbisson, el primer “ciborg” del mundo –sólo ve en blanco y negro, por lo que lleva un sensor en el cerebro que transforma los colores en sonido y en música a través de una antena que le sale del coco-, el proyecto “tocaplatos” o “cibersinestesia”, que convertirá el cromatismo de las elaboraciones de Jordi, a través de un artefacto tipo gramófono, en composiciones musicales. O al revés…

Pero éste es otro viaje que transitaremos en 2016.

Por Xavier Agulló

 

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