José Ramírez-Ruíz

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octubre 3, 2018
José Ramirez, enamorado de la cocina

Encontré a José Ramírez sobre el escenario del congreso L´Omnivore en Paris y me gustó lo que hizo: cocina liviana y fresca, poco convencional. Así que me propuse visitarlo en Nueva York.
La cosa no fue fácil. José no tiene restaurante, es un cocinero nómada, que va por libre y lo mismo organiza barbacoas multitudinarias que cocina menús a medida en un local prestado o a domicilio. Todo el trámite fue virtual a través de una dirección de correo electrónico a través de la que se hacen las reservas para un restaurante que no tiene página web porque legalmente no existe.
El resultado, una cita a ciegas, semiclandestina, en una taquería de Brooklyn (Whirlybird Café), que los martes y jueves por las noches se convierte en Chez José, un pop-up en toda regla, donde, sin más ayuda, José y su novia Pamela Young reciben, atienden las mesas, explican su filosofía y cocinan de prestado para 10 comensales que, sin conocerse entre sí, comparten barra y taburetes, y acuden con su propia bebida para acompañar el menú.
Experiencia tentadora por lo inusual, perfecta para los foodies neoyorkinos amantes de la experimentación y la exclusividad, que permite una relación directa entre el cocinero y el comensal, sin barreras, bidireccional. Ramírez trabajó a las órdenes de Thomas Keller en Per Se, pasó por el Brooklyn Fare y también formó parte del equipo de Joan Roca en las cocinas del Celler donde conoció a Pamela (ex Roberta, Torrisi e Isa), pastelera de formación, con quien ahora forma pareja. Para concluir su periplo español recalaron una temporada en el restaurante-granja de los hermanos Rovira: Els Casals.
Los platos de esta talentosa pareja están compuestos en un ochenta y cinco por ciento con verduras: patatas manzana, apio; consomé vegetal con aguacate; repollo con lengua de vaca encurtida; zanahorias confitadas con hojas verdes; ruibarbo, alforfón y almendras; garbanzos, remolacha, puré de hierbas; endivias y champiñones; milhojas de manzana e hinojo… Son de una pureza casi infantil. Frágiles y delicados. Cocina de la inocencia, pero también de la sensualidad. Recetas con escasa complejidad técnica que expresan su fuerza a través de originales composiciones, inusuales armonías. Bellas imágenes comestibles, que juegan con las texturas y encierran en su interior el secreto del placer. Bocados que invitan a disfrutar. Cocina alegre que no necesita mucha explicación porque emite buenas vibraciones. Platos que transmiten la felicidad y el entusiasmo de quienes los prepararon: cocineros de corazón que no buscan otra cosa que conectar con el comensal y hacerlo feliz a través de su trabajo. Cocineros enamorados de la cocina, que te roban el corazón y dejan huella.


Por Julia Pérez Lozano