Juanlu Fernández

agarcia
octubre 19, 2018
Juanlu Fernández ¿Cómo era posible que, hasta hace como quien dice media hora, una de las más importantes capitales mundiales del vino, Jerez de la Frontera, no luciera un restaurante de talla mundial, a la altura de esos finos, amontillados, palos cortados y olorosos que han hecho célebre a la localidad gaditana por todo el planeta? Afortunadamente, esta anomalía se vino a subsanar en diciembre del año 2017, cuando un hijo pródigo de la ciudad, Juan Luis Fernández, regresó para poner en pie “Lu: Cocina y Alma”. Nacido en 1984, y tras haber trabajado en una panadería familiar y una pastelería artesana, se formó durante cinco años con Martin Berasategui (tres en la casa madre de Lasarte y otros dos en el tinerfeño “Abama”), antes de incorporarse al por entonces recién nacido “Aponiente” del Puerto de Santa María. Después de diez años ejerciendo como jefe de cocina y siendo el brazo derecho de Ángel León, Fernández decidió que había llegado la hora de volar en solitario y se instaló en un céntrico local jerezano, a dos pasos del idílico convento de los Capuchinos. Para la decoración, apostó por lo iconoclasta con la colaboración del interiorista Gaspar Sobrino e, inspirándose en el libro “Alicia en el país de las Maravillas”, de Lewis Carroll, montó un escenario entre el sueño y el cuento, presidido por una gran cocina central con su barra y sus taburetes, alrededor de la cual se ubican mesas con escaleras que van a ninguna parte, sillas Luis XVI tapizadas, escaparates… todo pensado para sacar al comensal de la realidad, proponerle una experiencia casi onírica e invitarle a dejar volar la imaginación. Una imaginación que ya se desata desde el nombre mismo de los dos menús degustación que ofrecía en 2018 (aunque en los primeros meses había carta, pronto desapareció), “Sigue al conejo blanco” y “Feliz no cumpleaños”, que en 2019 serán sustituidos por otros. En ellos, la propuesta del chef, como él mismo la define, consiste en una “cocina clásica encanallada” de base incuestionablemente francesa que rezuma Andalucía por sus cuatro costados. Gracias a su sólida formación clásica y con Escoffier y Carême siempre presentes en sus oraciones, el chef recupera salsas legendarias como la perigordine o la beurreblanc, las actualiza (por ejemplo, una holandesa con tinta de calamar) y las aplica sobre productos de su tierra, ya sean carnes procedentes del interior o el fruto de la inmensa generosidad de la Bahía de Cádiz (desde la urta hasta el atún, pasando por los mariscos), siempre marcados por la estacionalidad. Y, para rematar, añade sus toques personales, que no rehúyen ciertos guiños a la fusión (qué es, si no, la sobresaliente royal de centolla con salsa gribiche a la manteca colorá). El resultado es un mágico viaje a otros mundos que, por fortuna para el comensal, están en éste. Mención aparte merecen otros dos capítulos del restaurante. Por un lado, su firme y decidida apuesta por los vinos del Marco de Jerez, entre otras cosas porque son los que mejor casan con la propuesta gastronómica. Y, por otro, la parte dulce, que corre a cargo de la colombiana Dolce Nilda y en la que cohabitan el clasicismo de un babá o un soufflé de chocolate con sugerencias exóticas de inequívoco deje latinoamericano. Por Alberto Luchini