Juanlu Fernández

Juanlu-Fernandez-Cañabota

 

WMvocento_admin
octubre 3, 2018
Cañabota. El triunfo de una pescadería Cañabota es un proyecto que nace tres años antes de su apertura, en el mes de octubre de 2016, en la cabeza de Juanlu Fernández, su ideólogo. Su concreción llegaría tras comentarle el proyecto a Eduardo Guardiola y Perico Giménez, de Tribeca, quienes se interesaron por él de inmediato y se pusieron manos a la obra para llevarlo adelante. Cañabota es un pez de la familia de los tiburones, como el Cazón. Y el cazón era lo que vendía el abuelo materno de Juanlu, Ricardo Gálvez, conocido como el rey del cazón en el antiguo mercado sevillano de la Encarnación. Será en las cercanías de ese mercado donde Juanlu (quinta generación de pescaderos) rinda homenaje a su saga propia familiar junto a los mencionados Perico Giménez y Eduardo Guardiola. El restaurante Cañabota defiende con su propuesta la sostenibilidad, el aprovechamiento integral de todas las partes del pescado y la influencia de su maduración en los distintas tipos de cocciones, sobre todo en lo que respecta a los pescados de gran tamaño. Eduardo se encarga de recorrer los puertos y conocer personalmente a sus proveedores en las lonjas, en los barcos que realmente traen productos de calidad. Es un magnífico conocedor de los distintos ciclos biológicos de cada especie y por ello sabe escoger cada una de ellas en su mejor momento de la temporada y de la procedencia más adecuada. Perico Giménez (1965), por su parte, aporta el conocimiento adquirido durante sus más de doce años cocinando en Tribeca y su saber hacer en el tratamiento del pescado. Pero el equipo no se queda ahí. A lo mencionado hasta ahora hay que añadir el dominio de las brasas y las parrillas del argentino y jefe de cocina de Cañabota Marcos Damián Nieto. Formado con Paco Pérez en Miramar y con los hermanos Roca en el restaurante Roca Moo, de Barcelona, lleva junto a Junlu Fernández más de siete años, desde que comenzaron juntos en Binomio. Y no podemos olvidar a Pepe, padre de JuanLu, quien se encarga en la cocina de que los pescados salgan perfectamente limpios y siempre con su corte adecuado. Por último, Cañabota no sería lo que es sin la personalidad de su ideólogo, Juan Lu Fernández. Él es el alma del restaurante.  Él ha sabido conjugar la sala y la cocina integrando ambas facetas. Y él ha convertido a Cañabota, tanto por el cuidado en la elección del producto, como por sus ejecuciones y servicio, en uno de los referentes de la cocina andaluza de nuestros días. Uno de esos establecimientos elegidos que colocan al producto de la costas andaluzas en el lugar que le corresponde por derecho. Por Antonio Colsa