Kasper Salomäki

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octubre 3, 2018

Timo Siitonen y Kasper Salomäki

 

Por Julia Pérez

Timo Siitonen soñaba con  subirse a un escenario, pero el destino le puso detrás de una barra de bar. Llegó a Londres para estudiar arte dramático, disciplina en la que se licenció con honores, aunque entre representación y ensayo, dedicaba horas a servir copas en un club para socios del Soho, donde le atrapó el duende del alcohol bien medido y mejor combinado. El mundo perdió un actor -o no- pero ganó un grandísimo bartender.

Al final todo se reduce a una cuestión de sensibilidad: si uno es capaz de emocionar al auditorio recitando a Shakespeare, también logra encandilar al personal a través de una copa bien servida. La lista de locales por los que ha pasado –haciendo historia en casi todos- no es corta (Mondo, Nick’s Bar and Kitchen, Pop). De vuelta en Helsinki inauguro A21 Cocktail Lounge, un bar, con alma de cuarto de estar, que revolucionó la escena finlandesa. Elegido barman entrenador por Pernod Ricard en Finlandia, su última apuesta en el ámbito de la barra y los combinados es Flavor Studio Helsinki, una escuela de coctelería en toda regla que está arrasando.

Y en medio de su periplo coctelero, Timo encontró a  Kasper Salomaki, un cocinero –finlandés también- tan inquieto como él y al que le preocupa lo mismo: contar historias a través de la comida. Juntos han desarrollado A21Dining, la prolongación sólida del líquido A21 Cocktail Lounge. Un comedor glacial, blanco extremo, donde la frialdad cromática solo se rompe a golpe de brasa y llama.

En este espacio inusual e insólito, cada menú es un viaje, una invitación a descubrir los inhóspitos paisajes finlandeses y la singular despensa que esconden. Cada propuesta cuenta una historia –sin recurrir a la literatura- a través de los ingredientes, de las preparaciones, de la disposición en el plato. Desde el mar a los lagos, con los bosques y las granjas como referente se trata de transmitir cultura gastronómica en cada cucharada.

El comensal entiende cómo es el archipiélago en verano o la inmensidad lapona en invierno a través de bocados inesperados que juegan con la textura, la temperatura y el sabor. Técnica, sí, pero también sensibilidad e imaginación. Tierra y agua al 50%. Líquido y sólido en armónica proporción. Los cócteles no acompañan el menú sino que forman parte de los propios platos. Más allá de ser una prolongación son un ingrediente más que refuerza y completa el resto.

El círculo se cierra. Con el alcohol en el límite, estudiado, perfectamente trabajado, lo que se busca es potenciar los aromas del resto de los alimentos, elevar el perfil de sabor. Incluso se ofrece una versión sin, aunque hay que admitir que con ella los contornos se desdibujan y se vuelven imprecisos. Si con los destilados las fronteras se abren (rones, ginebras, cachazas…), con el resto de ingredientes se cierran para obligar al comensal a reflexionar sobre lo cercano y lo lejano, la abundancia y la escasez, la luz y la oscuridad. Juegos de contrastes que van trazando un camino lleno de agradables sorpresas, de sabores inesperados y de mezclas suculentas.

Un viaje por un territorio -real e imaginario a la vez- que adquiere la forma de menú degustación, en el que comer y beber acaba siendo lo mismo. Catalogado entre los mejores restaurantes de Helsinki, A21 Dining ofrece, sin duda, la propuesta más original.
Por Julia Pérez Lozano