Ken Oringer

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octubre 3, 2018

En 1997, Oringer regresó a Boston y abrió Clio. Se trata del escenario perfecto en el que exhibir su audaz pero disciplinada cocina, que continúa conciliando las tradiciones culinarias francesa y asiática para conseguir un efecto seductor. 

Laureado cocinero, ganador, entre otros, del prestigioso premio American Express al "Mejor Cocinero del Noreste" que concede la Fundación James Beard, Ken Oringer, alma mater del restaurant Clio, ha trabajado en algunas de las mejores cocinas de Estados Unidos. Su variada formación ha influido en su muy creativo e innovador enfoque gastronómico. Se le considera uno de los restauradores americanos más brillantes y originales.

Oringer nació en 1965 en Paramus, Nueva Jersey. Se sintió fascinado por la comida desde muy joven, cuando sus padres comenzaron a llevarle a restaurantes étnicos en los barrios italiano y chino. Con 8 años ya soñaba con convertirse algún día en cocinero. Luego trabajaría en diversos restaurantes corrientes, lavando platos o preparando hamburguesas y sándwiches durante el día y leyendo libros de cocina franceses hasta bien entrada la noche. Hizo Empresariales en el Bryant Collage pero lo que realmente quería estudiar era cocina. Su deseo se hizo realidad cuando comenzó a asistir al CIA (Instituto Culinario de América), donde lo distinguieron como "Alumno con Más Probabilidades de Triunfar".

Tras graduarse, durante la vertiginosa época de la nouvelle cuisine, trabajó a las órdenes de David Burke en el neoyorquino River Café, y fue precisamente Burke, cocinero americano contemporáneo de vanguardia, quien enseñó a Oringer el uso de aceites en infusión y emulsiones en lugar de mantequilla y crema; a evocar platos ligeros a base de verduras; y a instilar sabores asiáticos en recetas europeas y americanas. Pero, sobre todo, Burke enseñó a Oringer a correr riesgos.

La siguiente parada de Oringer fue Boston, donde ejerció de Jefe de Partida en Le Marquis de Lafayette para el afamado Jean Georges Vongerichten, pionero de la fusión de las cocinas francesa y asiática. Pronto Oringer ascendió a segundo de cocina y luego su carrera dio un espectacular salto adelante.

Buscando ampliar sus capacidades culinarias y aprender más sobre los vinos americanos, Oringer se trasladó al oeste, a California. En Silks, el elegante restaurante de fusión del Mandarin Oriental Hotel de San Francisco, prestó sus servicios como Jefe de Cocina. "En San Francisco, me sentí como un niño en una pastelería", recuerda Oringer. "Todos aquellos increíbles mercados asiáticos, indios e italianos; tantos ingredientes exóticos diferentes que no había visto jamás". Trabajaba 16 horas al día, experimentando con diversos sabores asiáticos, aprendiendo acerca de la presentación japonesa de los platos y perfeccionando técnicas orientales, como la cocción lenta en bambú a muy bajas temperaturas.

El estilo, talento y finura de Oringer tras los fogones comenzó a llamar la atención. La revista Gourmet Magazine puso por las nubes su toque "seguro y regular"; la publicación Conde Nast Traveler situó a Silks entre los "20 Mejores Restaurantes de América"; The San Francisco Chronicle concedió a Silks 3 estrellas y media y distinguió a Oringer como "Mejor Nuevo Cocinero".

El gusto de Oringer por la experimentación y el desafío de la creación gastronómica fueron el sello que lo colocaron en el mapa culinario. En 1997, Oringer regresó a Boston y abrió Clio, su encantador restaurante para 60 comensales con una llamativa alfombra de piel de leopardo. Un sitio elegante, sin que resulte acartonado o demasiado formal: se parece un poco a un atractivo super-club retro francés. Se trata del escenario perfecto en el que exhibir la audaz pero disciplinada cocina de Oringer, que continúa conciliando las tradiciones culinarias francesa y asiática para conseguir un efecto seductor.

La cocina de Oringer se caracteriza por una compleja disposición de los ingredientes, sobre todo las hierbas y especias. Su raya a la parrilla se sirve con una explosiva salsa en la que confluyen unos 50 ingredientes (los sabores dejan un cosquilleo en la lengua pero, como sucede con todas las creaciones de Oringer, los resultados nunca parecen demasiado abigarrados o barrocos). Otro plato de fantasía es la sandía cocinada al vacío, cuya carne roja confunden los comensales con atún en crudo; miso, lichis y cilantro vietnamita potencian sus aromas.

En otoño de 2005, Oringer abrió en el South End de Boston Toro, un bar de tapas de inspiración barcelonesa. El espacio es un diseño del afamado Peter Niemitz, arquitecto asimismo de Clio. Para este restaurante para 55 comensales, el acicate de Ken han sido sus viajes por España y el tiempo que pasó en mercados y diversos restaurantes.

 

Por Anya Von Bremzen