Kisko García

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octubre 3, 2018

Hace ya varios años que Kisko García, finalizada su etapa de formación en diversos restaurantes de toda España, regreso a Córdoba, su ciudad natal, para hacerse cargo de El Choco, el restaurante de su familia. Desde entonces su progresión  profesional se ha mantenido como una constante a través de la cual su personal profundización en las raíces de la cocina cordobesa y andaluza se han manifestado en un estilo propio sabroso, alegre, elegante, avanzado y fiel a sus raíces

 

Quién iba a decirle a este idealista cocinero cordobés de pura cepa que cuatro años después de haber inaugurado su pequeño bistrot, por fortuna ya convertido en un coqueto restaurante, estaría reconocido unánimemente por la crítica gastronómica como uno de los mejores chefs de la nueva cocina andaluza. Y es que cuando la fe en un proyecto se convierte en su principal motor y finalmente la idea se hace realidad, no cabe duda de que la fe mueve montañas. Porque Kisko García, con enorme confianza y el impagable apoyo de toda su familia, ha superado un cúmulo de vicisitudes hasta convertir a su restaurante Choco en lugar de referencia de la cocina cordobesa contemporánea.

 

La historia comienza con unos padres entregados a la tapa popular en su modesta taberna del barrio obrero de la Fuensanta, la finalización de los estudios de cocinero por parte de su hijo Kisko y la decisión colectiva de transformar en informal restaurante la pequeña sala adyacente a la barra para sumergirse en la vorágine gastronómica de una ciudad entregada al turismo de masas. Y aunque podría decirse que Kisko García, a sus 32 años, ha sido un chef de comienzo tardío, su avidez de conocimientos y la natural ambición propia de quien ansía el triunfo le llevaron consecutivamente a aprender el día a día de la alta cocina junto a José Carlos García, en el Café de París de Málaga; Dani García, en el Tragabuches de Ronda (Málaga); Nacho Manzano, en Casa Marcial, de Arriondas (Asturias); Sergi Arola, en La Broche, de Madrid y Joan Roca, en El Celler de Can Roca, de Girona.

 

Tras ser declarado cocinero revelación de Andalucía en la cumbre de Madridfusión del año 2006, Kisko García ha participado como organizador en algunos importantes eventos de alta cocina andaluza como Andalucía Sabor 2007 y 2009 y es fiel representante en el mundo de la más genuina culinaria andaluza contemporánea. Un chef con ideas propias, aunque no desdeña homenajear inteligentemente la cocina de alguno de sus maestros; de juvenil estética y fuerte raíz andaluza, donde la naturalidad, el buen gusto y la sencillez son los tres rasgos más destacables de su cocina que, durante el año 2009, ha alcanzado la madurez incorporando los aromas especiados y de los excelentes vinos generosos de la tierra, con buena sinergia conceptual entre tradición y vanguardismo y remarcable equilibrio entre minimalismo, técnica y complejidad gustativa.

 

Algunos remarcables platos del Kisko García de los últimos tiempos son sus estéticas y equilibradas versiones de las sopas frías andaluzas, como el extraordinario salmorejo califal con coca de anchoa, ajo negro y excelentes toques de amontillado, o la encomiable sabrosura del ajoblanco con boquerones en vinagre, granizado de frambuesa y crujiente de huevas. Y aunque se realicen guiños de fusión como el atractivo tiradito de boletos con presa del Valle de los Pedroches y piñones, o la armoniosa combinación de panceta ibérica con judías verdes y ajedrea en caldo dashi ibérico, las raíces mediterráneas y de la campiña siempre están presentes en su cocina.

 

Este es el caso de las rústicas croquetas del puchero con asado de pimientos, cebolleta y ajo, el magnífico carabinero de Isla Cristina con aceite de ajillo y aire de ceviche y las elegantes alcachofas al aceite de oliva y jamón ibérico con pilpil de perejil y huevo de codorniz. Además, los pescados se sirven con ajustadísimos puntos de cocción, destacando los potentes toques cítricos de la deliciosa lubina con perlas de Japón y gazpachuelo montado al momento. Entre las carnes, destacar la estupenda melosidad de la costilla de ternera con guiso de trigo y pimienta de Sechuán, la deliciosa ventresca de cabrito asado, comino, crema de patatas y migas crujientes y el delicado pichón con guiso ligeramente ahumado de trigo tierno. Entre los postres, subrayar el titulado nuestro jardín, con notable equilibrio entre los sabores dulces, en línea con un paisajismo no por conocido menos resultón.

 

Raimundo García del Moral

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