Marcos Cerqueiro

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octubre 3, 2018

‘Neotaberna' con doble personalidad

El 31 de diciembre de 2009, a las 9 de la mañana, en seis casetas reinventadas del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela, unidas en un solo local, olía a café y a bizcocho de manzana y nueces. Arropado por ese aroma, nació Abastos 2.0, un espacio gastronómico inédito que en su año de vida ha revolucionado la oferta culinaria compostelana y ha desafiado las reglas más ortodoxas de los modelos de negocio culinario.

Abastos 2.0 colecciona conceptos: espacio rústico-chic que aglutina cocina y sala en sólo 28 metros cuadrados; mesa única materializada en su barra; ‘cociña miuda' (platos con un gramaje mayor que la tapa); vocación de ‘neotaberna'; nacionalismo culinario (su despensa es el mercado y la bodega se compone exclusivamente de las cinco denominaciones de origen gallegas); ensalzamiento de la conserva (aliados con Ramón Peña en la iniciativa 'Abastos 2.0 En lata') y barra efímera que muda su ‘look' por sesiones, con desayuno, ‘sesión vermouth' (aperitivo hasta las 3 de la tarde), ‘xantares' (comidas a partir de las tres), merienda cena (de 7 a 10 de la noche) y cenas a ‘porta pechada' (puerta cerrada previa reserva).

Y, sobre todo, Abastos 2.0 es el sueño hecho realidad de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro. Emprendedores de éxito en tiempos de crisis y profesionales culinarios reconvertidos en ‘gastroempresarios', Pazos & Cerqueiro representan el cruce de destinos. Tras coincidir en la Escuela de Hostelería de Santiago de 1999 a 2001, sus caminos se separaron hasta que los dos se interesaron por unas casetas libres del Mercado de Abastos. Se reencontraron, compartieron proyectos y surgió el germen de Abastos 2.0. ¿Resultado? Un curioso ‘ying-yang' gastronómico en un equilibrio cuasiperfecto de papeles: en su función diaria, Pazos actúa como ‘taberneiro' y Cerqueiro asume ‘entre fogons' el papel de cocinero.

Iago Pazos (Pobra do Caramiñal, A Coruña, 1981), diplomado en Turismo, trabajó como ‘mâitre', responsable de Alimentación y Bebidas, gestor de equipos y director de eventos en hoteles. Incansable ‘cazatendencias', comprometido defensor de las tradiciones culinarias gallegas, inquieto buscador de referencias vinícolas de su tierra e innovador empresario, Pazos es un idealista, autoproclamado contador de historias, que se empeña en explicar con mimo al cliente el espíritu de la propuesta de Abastos 2.0 desafiando la vorágine del servicio.

Marcos Cerqueiro (Santiago de Compostela, 1973), con estudios en Ciencias Económicas, se curtió en restaurantes de batalla y en hoteles en Barcelona, antes de volver a Galicia, donde estuvo un año en Casa Marcelo. Pragmático dominador de los puntos de cocción, gran conocedor de los tiempos entre cocina y sala, práctico perfeccionista y enamorado de la materia prima, Cerqueiro trabajó como cocinero privado de una familia compostelana, experiencia clave para la gestión de compras y la cocina sin neveras, principios que rigen Abastos 2.0.

Cerqueiro y Pazos, que financiaron el proyecto con sus ahorros y préstamos bancarios, conciben su espacio como un concepto de negocio sin carta, sometido al dictamen diario del mercado. En sus puestos de confianza, se nutren de materia prima ultrafresca que da pie a platos sencillos, con un toque creativo, un frecuente guiño a la tradición (como el Berberecho Expresso) y un evidente toque de humor (‘Pulpo to the party').

Mientras, su apellido 2.0 no se antoja gratuito. Pazos compagina la función de ‘taberneiro' con un rol de ‘gastrocommunity manager', al actualizar casi en tiempo real el ritmo de vida de Abastos en su perfil en Facebook, además de la presencia en su web y en Twitter.

Cuando Abastos 2.0 abrió sus puertas, arrancaba un turístico Año Xacobeo en plena crisis económica. Lo fácil era recurrir a la fórmula de la popular -y comercial- tasca gallega. En su lugar, Pazos y Cerqueiro optaron por lo aparentemente imposible: reinventar y homenajear la tradición en clave moderna, en un local ‘indie' e inclasificable, regido por la flexibilidad como marca de clase, que no es un restaurante ni un bar de tapas y que aspira a democratizar la cocina de vanguardia huyendo de la exclusividad. Y funcionó.

Por Marta Fernández Guadaño