Mario Sandoval

 

 

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octubre 3, 2018
Mario Sandoval   Desde hace unos meses, el nuevo Coque ya está asentado en Madrid, y bien asentado. Al frente de él encontramos a los hermanos Sandoval: Rafael como responsable de la bodega, Juan Diego al mando de la sala y Mario, por supuesto, al frente de las propuestas gastronómicas. Cada uno de ellos ostenta un Premio Nacional de Gastronomía en sus respectivas ocupaciones. Los tres encabezan un Coque cada vez más afinado.   Mario ha sabido mantener en la carta el espíritu de la etapa inicial de la casa en Humanes, actualizándola a la luz de las nuevas tendencias que envuelven la cocina del siglo XXI y aportando su propio conocimiento y refinamiento, su creatividad y personalidad en la creación de platos. En sus propuestas no se deja nada al azar, todo está consensuado y todo tiene un porqué y un sentido que redondea las elaboraciones.   Mario se inició muy joven en cocina. Se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y de allí fue pasando por las mejores cocinas de la capital, de Barcelona y del País Vasco. La suya es una cocina de autor capaz de sorprender al más escéptico.   En sus platos reluce un producto de gran calidad, trabajado con sensatez y  sentido común, con cocciones concisas y precisas que consiguen que se pronuncie el sabor al tiempo que se aseguran las texturas.   Cuando entras en el nuevo Coque lo haces a un mundo mágico. En cada uno de los espacios que vas recorriendo, caes rendido a un embrujo que te sorprende por la misma sutilidad e ingeniosidad que encontramos en sus bocados, que se mimetizan con cada una de las etapas del trayecto que realizamos:   En el Bar nos ofrece un Helado de Bloody Mary y el Taco de Sésamo Negro, Guacamole y Foie. En la Bodega encontramos la Vinificación de Pan con Embutido de Toro y el Macarrón de Pimentón con Torta Cremosa. En la Sacristía, Uva de Champagne Dom Perignon y la Nube Crujiente de Cóctel de Mimosa. Y los últimos aperitivos los tomamos en Cocina, Cerveza de Trigo Casimiro Mahou, Espardeña a la Brasa con Gamba de Cristal y Spanish Omelette Hidrolizada.   Todo ello, marcado por la personalidad del cocinero. Todo ello, con continuidad en un menú que recorre cada una de sus inquietudes, innovaciones e influencias: Gamba Blanca con fritura de su cabeza y perlas de Palo Cortado; Guiso de Boletus con pil pil de rocoto (un toque picante que le trasmite frescor) piñones y angulas a bilbaína; Semillas picantes con kimchi de verduras y Brotes orgánicos…   Actualización y destreza siempre, que brillan en el Foie con un escabeche oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente; en los Pulpets y Chipirón de anzuelo en su tinta con salsa de Tikka Masala y encurtidos; en el Atún toro en Tres Secuencias: ventresca con piparra, médula con caviar, y parpatana glaseada o en las Huevas de erizo de mar con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde.   Y para finalizar, cómo no, su gran clásico contemporáneo: el Cochinillo lacado con su piel crujiente al horno de leche y lechuga osmotizada.     Por García Mocholi