Martín Berasategui

WMvocento_admin
octubre 3, 2018
Fue en la X edición de Madridfusión cuando la cumbre internacional de gastronomía decidió dedicarle su homenaje anual a Martín Berasategui. Al cocinero, pero también y sobre todo al maestro. La sucesión de personalidades de la cocina contemporánea que rindieron tributo al cocinero fue deslumbrante: Pepe Rodríguez Rey, Dani García, Rodrigo de la Calle, Andoni Adúriz, Josean Alija, Íñigo Lavado, Eneko Atxa… Enumerándolos así, y sabiendo que podríamos mencionar otros tantos igual de grandes, le asalta a uno la duda sobre qué habría sido de esta generación de gigantes que han llevado las diferentes cocinas españolas a lo más alto sin la figura del donostiarra.
Pero dejémoslo estar. Vayamos a su perfil como cocinero, que parece continuar agrandándose año tras año hasta desbordar los límites de estas páginas. Un par de acontecimientos han hecho del 2013 un gran año para él: el primero de ellos tiene que ver con el nacimiento de un nuevo proyecto gastronómico que lleva firma de su puño y letra: Eme Be Garrote, en el camino de Igara, barrio de Ibaeta, en su Donosti natal.
La propuesta no puede ser más atractiva. Martín nos propone una especie de retorno a sus orígenes en el entorno de una antigua sidrería remozada. Su interiorismo es calificado por el cocinero, no sin humor, como euskandinavo, para que nos vayamos haciendo una idea. La cocina es la del fuego. Por algún recoveco de nuestra memoria se abren paso los primeros años de Berasategui en el Bodegón Alejandro, el restaurante regentado por su madre y por su tía donde él, tras iniciarse haciéndose cargo de las parrillas, cosecharía su primera estrella.
Ha pasado mucho tiempo desde entonces y lo cierto es que Eme Be Garrote, aunque despierte en nosotros aquellos recuerdos del pasado, habla a las claras de un tiempo nuevo. ¿Sidrería, asador, parrilla contemporánea? Qué importa cómo lo llamemos, lo que importa son sus precios ajustados, su selección de materia prima excepcional y esas ejecuciones en los platos que, como siempre que hablamos de Berasategui, rozan la perfección.
Pero en fin, sigamos. Además de ese retorno a Donosti, de donde nunca se fue, Martín ha crecido un poco más este año al transformarse en el cocinero español con más estrellas dentro de la galaxia de la guía roja, que por mucho que nos resistamos a tomar sus calificaciones como dogmas, sigue siendo una vara de medir que nos permite calibrar el grado de excelencia de determinados cocineros.
Siete estrellitas acumula nuestro cocinero a partir de 2013: Tres en su casa, el Martín Berasategui de Lasarte; dos en el Lasarte de Barcelona (Hotel Condes de Barcelona) y dos más, una de ellas nueva, en el MB del hotel Abama de Tenerife. Si nadie puso nunca en duda su capacidad para dirigir cocinas y formar equipos de profesionales, la progresión de sus asesorías está convirtiéndole en el asesor más solvente de la gastronomía vasca y española sin dejar el menor resquicio para la duda.
Y no es poco lo dicho, porque si echamos así por encima las cuentas de los establecimientos que se encuentran ahora mismo bajo el control directo de su grupo, es decir, aquellos en los que asesora directamente la carta y la propuesta, nos encontramos con 10 restaurantes, uno de ellos en Shangai, dos en República Dominicana, uno más en México y el resto repartidos entre Barcelona y el País Vasco.
Es un gigante, ¿qué más se puede decir? La suya es una cocina franca, honesta, muy avanzada, claro, con unos acabados que ponen de realce tanto la extrema meticulosidad del cocinero con respecto a la exactitud de los puntos de cocción como su dominio del plano estético del plato. Su respeto al producto y los sabores definidos y su mente abierta siempre a las aportaciones de la imaginación en el proceso de concepción del plato se han convertido en proverbiales. Su compromiso con las ejecuciones inmaculadas y su sabiduría a la hora de introducir detalles, matices, que eleven lo formalmente impecable a la altura de creaciones culinarias capaces de acariciar el alma del comensal se agradece en cada uno de los platos que concibe. Y de eso es de lo que trata todo esto en definitiva, ¿no?, de hacer feliz a la gente. Pues de eso, Berasategui, sabe más que nadie.

Por Miguel Angel Rincón

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