Masato Nishihara

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octubre 3, 2018

La Ninth Street, en el East Village de Manhattan, está salpicada de restaurantes japoneses, pero Kajitsu es un oasis silencioso sin comparación alguna. Allí, el menú es una fiesta en honor a las verduras que abraza el arte ancestral de la cocina shojin. Con sus raíces enterradas en el budismo zen, la cocina shojin -que todavía se prepara en muchos templos a lo largo y ancho del país, rechaza cualquier clase de carne o pescado y utiliza tan solo productos vegetales frescos- se considera la base de la cocina japonesa. En Kajitsu, esta filosofía vegetariana es la columna vertebral de la sabrosa cocina de temporada, kaiseki, que desarrolla el chef Masato Nishihara. 
«Cuando tenía nueve años, ya quería ser chef. Cuando cumplí los 14, supe
que mi destino era convertirme en chef porque me di cuenta de que mi nombre, Masato, y el de la palabra  "ryori-nin", que significa "chef",
compartían los dos mismos caracteres chinos», recuerda el chef. 
Las verduras atrajeron de una forma especial a Nishihara cuando probó las
que una familia de agricultores, la decimocuarta generación, habían  ultivado hacía varios años. «En ese momento supe que las verduras tenían un potencial inmenso», afirma.
Nishihara trabajó durante diez años en Kioto, en el restaurant Kitcho, en
el que se sumergió en varios cursos de cocina kaiseki, reverenciando ingredientes y valorando la presentación de
los platos en vajillas antiguas mientras, además, aprendía el arte
complementario de la ceremonia del té y los arreglos florales. Un tiempo
después, marchó a Nagano para trabajar como jefe de cocina de Tohma, un
restaurante conocido por sus fideos artesanales de soba, hechos con trigo
sarraceno. 
Nishihara abrió Kajitsu en el 2009 como un vehículo para la cocina shojin -que el chef considera la representante del verdadero espíritu de la cocina japonesa-, engrandeciendo la pureza y belleza de cada producto de temporada. Para ensalzar la comida elegante: toda la vajilla de Kajitsu está escogida cuidadosamente; es una mezcla entre vajillas modernas y cerámica tallada por artistas de hace unos doscientos años. 
«Cuando empecé a cocinar shojin, mi centro de atención se dirigía a realzar el umami; pero en seguida me di cuenta de que por el hecho de que hubiese
más o mejor umami , la comida no iba a resultar más sabrosa; así que ahora, intento utilizar menos umami adrede», explica Nishihara.
El menú de Kajitsu cambia cada mes, aunque siempre mantiene los fideos de soba hechos a diario y, de este modo, los clientes no echan de menos la carne en absoluto; gracias al  fu repleto de energía, una fuente de
proteínas hecha con gluten de trigo y harina de arroz. Recientemente, el menú "Hana" de ocho platos ofrece delicias casi invernales tales como
nabos redondos morados al vapor y tempura de awa-fu con salsa anakake
caliente, así como el arroz al vapor con setas enoki y nameko estofadas
o el bollo de legumbres azuki con mama-fu y setas confitadas. Hoy,
Nishihara está completamente emocionado con su cuajada casera de sésamo, gomadofu, marinada y madurada en miso blanco. 
«Cuando creo un plato, la primera idea que me viene a la cabeza es elaborar y ensalzar cada estación del año. Es algo esencial en la cocina japonesa», dice Nishihara. «Le permito a la naturaleza reflejar sus imágenes, colores e incluso sus temperaturas en mi imaginación y entonces moldeo mis platos. Así que, para mí,  utilizar las materias primas que
pueda conseguir en ese momento o temporada para crear el clima de cada una de ellas es esencial. Se denomina "efímero", todo un sentido estético en la cultura japonesa».
Alia Akkan