Michel Bras

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octubre 3, 2018

Michel Bras, modernidad en un paisaje rústico y dinastía gustativa.

1 Si es cierto, como lo quería Brillat Savarin, que el hallazgo de un nuevo plato es más importante para la Humanidad que el descubrimiento de un planeta, dos fechas : 1982. La invención del coulant. “Michel Bras encuentra por fin la buena técnica : primero, congelar la ganache de chocolate que va en el centro ; luego, rodearla de una pasta de bizcocho; enfriar el conjunto para endurecerlo y 20’ de horno antes de servir » (Guillaume Crouzet, Le Monde). 1999. Harto de imitaciones y malas copias, Michel Bras registra el término coulant. Y con la empresa Boncolac, de Bayonne, acuña une versión industrial digna: Coulant de Michel Bras-l’original. Postre de gran chef, en el hiper. Dos fechas más: 2009: en la cima, Michel da un paso atrás y confía la cocina a su hijo Sébastien, que en realidad está en esa cocina desde siempre. 2013: en pleno centro de Toulouse, cerca del mercado Victor Hugo, los Bras presentarán otro invento: capucines, cucuruchos de alforfón, preparados ante el cliente, rellenos con productos del Aveyron, facturados entre 5 y 15€.
2 Michel Bras (la ese se pronuncia) empolló viejos prospectos para resucitar añejas verduras. Así nació esa menestra de diseño que es el gargouillou. Luego, se instaló en familia: padres, mujer e hijos, pero también “mi orquesta”: sus 60 empleados -en temporada-, origen incluso de un equipo de fútbol, los Bras KC, juego eufónico con brazos rotos. Una radical modernidad, reflejada en el ovni que le sirve de sede, plantado desde 1992 en medio de un paisaje que durante siglos produjo, sobre todo emigración masiva. Y es que la belleza colorida y aérea del gargouillou poco tiene que ver con el austero aspecto de las únicas dos recetas tradicionales de verdura, recogidas en el tomo Auvergne del inventario del patrimonio culinario de Francia: la truffade, por el antiguo nombre de la patata; es una tarta de patatas, ajo y queso. Y el aligot, un puré con queso.
3 Michel Bras nació en Gabriac, Aveyron, el 4 de noviembre de 1946; 46 años más tarde abrió su restaurante/hotel, ya Relais & Châteaux, en Laguiole: mil metros de altura y 1.368 habitantes. En 1999, tercera estrella Michelin. Tardío reconocimiento de lo que Gault et Millau vislumbrara en 1980, con sus 2 gorros al Lou Mazuc, la tienda de alimentos y casa de comida que abrieran sus padres en 1958. Allí, Michel tendrá dos maestras: su madre para la cocción y la madre naturaleza para la despensa. En 1967 se casa con Ginette Veyre y de la unión nacen Sébastien –hoy, con su esposa, al frente del restaurante- y William. En 1991, Gault et Millau le discierne una nota singular: 19,5/20. Y en 2002, Michel y Sébastien inauguran un segundo restaurante gastronómico en el hotel Windsor de Hokkaido, en Japón, con Cédric Bourassin como chef y director desde el 2011. Auvernia, tierra de volcanes, comparte rudeza con el archipiélago japonés. Afinidades culturales que explican también la relación de Michel Bras con Kai, algunos de cuyos cuchillos, diseñados en común, aparecen en el documental Entre les Bras (entre los Bras y también entre los brazos). Detalle: “Mi padre -recuerda Michel- era herrero. En mi primera visita a Kai, el sonido del martillo contra el yunque me retrotrajo a la infancia”.
Y 4 Posiblemente, la clave del trayecto intelectual de su cocina está en los dos Carnets de Michel Bras (Rouergue) trascripción de sus anotaciones en cuadernos escolares para transformar lo sencillo en excepcional, lo cotidiano en efemérides. Lo expresa con justeza Christian Millau, en su prólogo a Le livre du Michel Bras: “Michel Bras, un pelín predicador, afirma que va en pos de “una ambición desmesurada, la búsqueda de la simplicidad”. Palabra de artista… que sabe que nada es más difícil que la simplicidad. Y que la complicación no es más que un truco para disimular la falta de talento… Si dispone sus platos como un pintor, los compone como un músico: su cocina es un largo y fascinante tratado de armonía”. Por Óscar Caballero

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