Michelangelo Cestari

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octubre 3, 2018

Gustu, la cocina andina sin complejos

La cocina andina cobra vida más allá de las fronteras conocidas, que hasta ahora venían siendo las de la gastronomía peruana. Y lo hace con una fuerza que muy pocos podían imaginar. En La Paz, sin ir más lejos, donde el nacimiento de Gustu se ha convertido en la gran sorpresa culinaria del año en la región andina. Un fenómeno consolidado en los pocos meses transcurridos desde la apertura al público del negocio, a finales del mes de abril, y llamado a consagrar una nueva forma de contemplar las cocinas locales desde la reivindicación de las raíces.
Su llegada ha causado una conmoción en el microuniverso de las cocinas andinas. De golpe, Bolivia y sus propuestas culinarias aparecen en el mapa gastronómico latinoamericano. Por primera vez en la trayectoria coquinaria del país andino, la alta cocina vuelve la vista hacia el interior en lugar de mirar, como hacía hasta ahora, hacia el viejo y rancio recetario francés.
También supone la consagración definitiva del modelo de inclusión social a través de la cocina lanzado al mundo por Gastón Acurio y rápidamente arraigado en otras regiones. De hecho, Gustu nace como un restaurante escuela concebido para formar jóvenes desfavorecidos. Una treintena de chicos y chicas que se adiestran al tiempo que se ocupan de la gestión del restaurante, en un modelo integral que puede resultar cercano a fórmulas educativas europeas, aunque viene iluminado por una nueva perspectiva: en lugar de pagar, los estudiantes cobran el sueldo que les corresponde por su trabajo.
La apuesta se llama Gustu y la lanza Melting Pot -la fundación creada por Klaus Mayer, el danés que impulsó y financió el nacimiento de Noma-, en forma de restaurante imbricado como un proyecto social. Por sí solo, el detalle lo convierte en una propuesta diferente, aunque hay más. Para empezar, su compromiso con la llamada cocina de kilómetro cero: un concepto nacido en torno a la determinación de Noma por trabajar exclusivamente con productos criados, recolectados o capturados en torno al restaurante. En Gustu se trabaja en exclusiva con la despensa boliviana: sólo productos cultivados, recolectados o criados en el país. Una tarea hercúlea en uno de los países más pobres del continente que se hace aun más complicada debido a su posición geográfica, en plena cordillera andina, sin un solo metro de litoral marino. Un empeño aún más comprometido si se extiende a la bodega del restaurante.
Para aplicarlo y ocuparse del restaurante y la escuela, Melting Pot ha puesto su iniciativa de La Paz en manos de dos jóvenes cocineros con un bagaje de conocimiento, un nivel técnico, un dominio de los conceptos y los tiempos culinarios y una determinación suficientes para marcar la diferencia, Kamilla Seidler (Copenhague Dinamarca, 1983) y Michelangelo Cestari (Caracas, Venezuela, 1984). Ambos se enfrentan desde finales de 2012 a un reto singular: levantar una propuesta de alta cocina boliviana.
El resultado se concreta en un menú vigoroso, estimulante y lleno de sorpresas que define una de las cocinas más atractivas del continente. La carta se adentra en un terreno inicialmente conocido desde las cocinas locales, como el del palmito, la carne de llama o la quinua, aunque la despensa local va mucho más allá para regalarnos productos como la papalisa o variedades de quinua tan difíciles de olvidar como la quinua real. A lo largo de su carta –breve y expresiva; bastan quince platos para una propuesta llena de atractivo- aparecen granos andinos como el amaranto, tubérculos como el chuño, la papa huaycha o la papalisa, raíces como la yuca, hongos andinos, frutas como el tumbo o el mocochinchi –durazno seco-, o el cacao, cuyas semillas y mucílagos trabajan de forma natural. Con esos y otros mimbres, componen una propuesta luminosa y feliz que está llamada a llegar muy lejos. Por lo pronto como una referencia en la que empiezan a mirarse algunos cocineros jóvenes de la región andina. Además, una reivindicación de la alta cocina a partir de una de las despensas menos valoradas de Latinoamérica.
Gustu –sabor en aymara- es el resultado del sueño de un grupo de visionarios que creen posible cambiar el mundo a través de la comida. Y lo hacen sin complejos.

Por Ignacio Medina