Miguel Palomo

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WMvocento_admin
octubre 3, 2018

Hace poco más de una década, Miguel Palomo y Teresa Ortiz se instalaron en Sanlúcar la Mayor procedentes de Melilla para regentar Alhucemas, una pequeña casa de comidas reconocida universalmente como el lugar donde se realiza la mejor fritura de pescado del mundo y cuya fama ha superado fronteras para extenderse incluso por los Estados Unidos de América y Japón.
Y aunque Miguel Palomo tiene notables cualidades para destacar en cocina, lo que marcó a esta sencilla familia y le hizo comprender la grandeza de su arte fue la visita de Ferrán Adriá al establecimiento, allá por el año 1999, con motivo de la incorporación del vecino Hotel Hacienda Benazuza al proyecto de El Bulli. Tras probar la fritura de Alhucemas Adriá les dijo: "esta es la mejor fritura de pescado que yo he probado nunca y voy a entrar a vuestra cocina [un pequeño cubículo adyacente a la barra] para aprender a hacerla".
Yo, que he tenido el placer de disfrutar de ella cada año, puedo confirmarles que en Alhucemas todo es pura sensibilidad e intuición. Porque cuando Miguel y Teresa se explayan sobre el proceso que aplican para freír el pescado se percibe su exquisita modestia, que resalta aún más la difícil facilidad con la que actúan; pareciera que todo consiste en calentar aceite de oliva a 180º C, enharinar el producto y hacerlo buenamente en la freidora hasta que su servicio encarte. Por supuesto en su descripción obvian la creciente dificultad que tiene conseguir los mejores géneros marinos; cómo se genera el imprescindible compromiso con la frescura y la excelsitud de los productos por parte del pescadero a base de pronto pago sin regateos del género durante años; por qué razón descartan desde el principio el uso de la harina de trigo duro "especial de fritura" para el rebozado, la más habitual en la zona, y cómo descubren que la harina de su panadero, servida con textura algo más gruesa de lo habitual, es la que funciona mejor, o cuanto tiempo debe permanecer el pescado en el aceite para que no se seque excesivamente.
Por supuesto, cuando Miguel Palomo y Teresa López desarrollaron su técnica de fritura desconocían que el origen del esponjoso y crujiente rebozado que la caracteriza está relacionado con la elevada proporción de gluten existente en la harina panadera;  y sobre todo, no aclaran cómo en un territorio dominado por las aceitunas de la variedad hojiblanca surge el clarividente, empírico y casi mágico uso del aceite virgen extra de la variedad picual, cuyo contenido en antioxidantes es máximo, para convertir su fritura en una joya.
Cuando se visita Alhucemas, además de las colas de cigalas fritas que es la más reciente novedad, es imprescindible probar los deliciosos boqueroncitos marinados con limón, ajo y perejil, los inmaculados calamares, que resultan apoteósicos, los crujientes victorianos (boqueroncitos tan pequeños que se sirven con raspa), las sabrosas acedías, los suculentos taquitos de lubina, corvina, pez espada o pargo, según mercado y cuantas sugerencias del día proponga el patrón. Pero no debe olvidarse que este restaurante es un destino imprescindible no solo por la fritura sino también por otros géneros marinos de primera clase, como las excepcionales almejas, coquinas o chirlas levísimamente salteadas con aceite de oliva en la sartén; los chipironcitos (puntillitas)  y los chopitos (pequeñas jibias o castañuelas) levemente tocados por el calor y repletos de tinta para resultar delicadamente gelatinosos; los excelentes langostinos gigantes de Sanlúcar y las gambas blancas de Huelva a la plancha…etc

 

Por Raimundo García de Moral

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