Miquel Ruiz

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

 

La Seu de Miquel Ruiz, en Denia, es la nueva ubicación para el restaurante del mismo nombre que estuvo antes en Moraira. Miquel es un experto conocedor del mar Mediterráneo del que se nutre su despensa y ha conseguido establecer un lenguaje culinario propio y reconocible, fiel a sí mismo, basado en una creatividad con medida, una delicadeza extremada en la combinación de los sabores que se entrecruzan en sus platos y unas ejecuciones muy ajustadas.

 

José Miguel Ruiz & La Gamba de Dénia, una Unión de Lujo

Lo complejo de los grandes productos es que la metamorfosis que genera su paso de lo crudo a lo cocido altere lo mínimo sus cualidades iníciales.

La Gamba de Dénia es uno de los productos que no sólo da fama a una localidad, ni a una comarca, sino a todo el Mediterráneo. Y es posible que el hecho de que la identifiquemos con una localidad sea porque su cofradía de pescadores se ha preocupado de catalogarla, generando una serie de escalas muy importante a la hora de jerarquizarla y comercializarla. Gracias a ello, todas las tardes después de estar faenando desde primeras horas de la mañana, el preciado manjar es subastado, siguiendo los requisitos propios de su calidad y tamaño.

Una flota, toda ella artesanal, es la que se encarga de faenar a lo largo de una inmensa sima existente entre Dénia y la isla de Ibiza. Un lugar elegido por este preciado crustáceo como hábitat natural, un hábitat que se caracteriza por ser arenoso-fangoso. La profundidad a la que se captura oscila entre los 100 y los 1.500 m. pero es entre los 200 y 400 m. donde se suele realizar la mayoría de las capturas. La alimentación se basa en la riqueza del plancton, algas en descomposición e invertebrados que habitan a esas profundidades. La temperatura también oscila, dependiendo, por supuesto de la profundidad, pero lo más común que se encuentra son los 0º a los 8º. Todas estas características inciden y trasmiten las peculiaridades por las que es tan apreciada.

Es esencial que durante la captura y su posterior traslado a puerto la gamba no sufra, y que reluzcan sus enormes bigotes o antenas cuando al igual que en una pasarela, las piezas recorren la sala de subastas ante la atenta mirada de los asentadores o mayoristas, que con las preceptivas órdenes de los restaurantes intentan obtener el precio más justo.

Las dos formas más comunes y dirigidas a su elaboración suelen ser la hervida o a la plancha, y es la primera la más común que se da en la mayoría de los restaurantes de La Marina; la comarca alicantina que acoge a pueblos como Dénia, Jávea, Ondara o Gata de Gorgos.

Para que la cocción sea más incisiva, preservando todo su sabor delicado y que recuerda a la mar, los cocineros suelen hervirla o cocerla en la propia agua de mar, así se evita calcular las proporciones de sal. El tiempo puede oscilar, pero siempre debe ser muy reducido, dependiendo del tamaño, por lo qué son verdaderos maestros los que se dedican a este quehacer; una labor que guarda algún secreto, y que en muchos casos son trasmitidos de padres a hijos. Hay una operación que es fundamental, una vez que el cocinero considera que la gamba está hecha, es parar con inmediatez la cocción. Para ello anexo al fuego, el cocinero suele colocar una gran marmita con agua y mucho hielo, recipiente donde se depositan las gambas y que con un milimétrica precisión corta el proceso de cocción y da al crustáceo ese aspecto reluciente, que ofrecen una vez servidas al comensal.

Entre los amantes a este género, que por cierto son legión, existen los partidarios de comer con frenesí la cabeza, y los qué son defensores a ultranza de sus prietas carnes. La cabeza esconde en su interior diversos sabores, pero destacan sobre todos los yodados que se entremezclan con algunos destellos dulce-salados, que además de hacerla deleitosa, en algunos casos crea adicción.

La característica más común de su carne es la carnosidad que posee, y que viene sentenciada por ese golpe de frío, que se le asesta una vez hervida. Es dulce con cierta intensidad y de un sabor no muy profundo, lo que sin duda incide también. Y al igual que la cabeza suele crear dependencia.

Cómo hemos comentado con anterioridad, los cocineros de la comarca de La Marina, suelen ser los más avezados en las distintas formas de cocinarla, pues es esencial que los sabores que poseen, no se pierdan en su confección.

Uno de ellos es José Miguel Ruiz, cocinero valenciano que desde inició su trayectoria profesional, ha estado ligado a esta franja de costa. En los distintos locales que ha trabajado ha dejado huella de su cocina, una cocina basada en sus sensaciones propias, personales y que siempre ha sido encaminada a recuperar la cocina autóctona valenciana bajo su prisma personal. Una cocinero con personalidad, a veces excesiva, pero con toques de genialidad y que basa muchos de sus platos en conceptos tenues, suaves o livianos. Sus platos o creaciones rezuman equilibrio y sensatez, pero sobre todo singularidad. Una singularidad que alcanza gracias a su formación tanto técnica como práctica. José Miguel es partidario de ofrecer platos cargados de liviandad gustativa, para que los sabores no se entremezclen en el paladar.

 

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