Oriol Rovira

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octubre 3, 2018

Oriol Rovira y sus hermanos pusieron en marcha con el cambio de siglo uno de esos establecimientos que definen una época: Els Casals. Se trata de un pequeño hotel restaurante ubicado en la pequeña localidad de Sagàs, en el prepirineo catalán, comarca del Berguedá. El lugar está circundado por las dos hectáreas de huertos, corrales y pastos que sirven de despensa inmediata a la cocina de Oriol al tiempo que la integran en el paisaje rural. Así, su cocina se nutre directamente del terreno que la rodea, de todos esos animales que crecen en un entorno envidiable, de los frutos, hierbas, flores y hortalizas que se cultivan y recolectan en la propiedad y en los bosques próximos. Pero sin radicalismos: Los pescados proceden de lonjas lejanas. Es inevitable. Los quesos, embutidos y especias son seleccionados por su calidad allá donde se producen. El campo no tiene puertas. Els Casals se define por todo aquello que se produce en su entorno de forma absolutamente ecológica, adscribiéndose al conocido movimiento
del Kilómetro 0, pero la oferta culinaria de Rovira, muy avanzada, trasciende
su espacio acogiendo aquello que le permite hacer una cocina más libre sin
traicionar su vocación local y respetuosa con el medio. 
Cocina de proximidad. Eso es Oriol Rovira, pensábamos, un respetadísimo cocinero que ha conseguido "cerrar el círculo", como él mismo dice. Nacido en una familia de pageses del Berguedá, elabora una cocina en la que son los productos que su familia produce los protagonistas. Pero entonces vino él y destrozó nuestra cómoda percepción de la realidad. Una de las pocas fronteras con las que todavía podíamos sentirnos más o menos seguros en la cocina era la que parecía separar la cocina de proximidad del fast food global. Pues bien, Rovira la ha roto.  Su nuevo local en Barcelona, en
la frontera entre el Born y la Barceloneta, nace de su alianza con el Grupo
Sagardi y lleva por nombre Sagás. ¿Cómo definirlo? Tal vez como una
bocadillería del siglo XXI, donde es posible disfrutar de esa joya ancestral que es un bocadillo en dos líneas complementarias. Una que nos remite a los Orígenes, otra que nos hace viajar al Mundo. Lo que ambas tienen en común es que en todos los casos los productos empleados proceden siempre de los cultivos ecológicos de la familia Rovira allá en el pueblo que da nombre al local. Nunca el Berguedá fue tan global. 
En su línea internacional nos encontramos con hamburguesas neoyorquinas y hamburguesas con queso texanas, aunque la ternera es gallega en ambas, con el Bo Ssäm coreano, los pork buns chinos, el Bahn Mi vietnamita
-estupendo, con porchetta, nabo, salsa de cacahuetes, zanahoria…- o unas estupendas sardinas ahumadas sicilianas en bocadillo, con tomate y encurtidos. Bocadillos del mundo, uníos. Pero no todo es tan exótico. El
menú Orígenes nos enfrenta a una Tortilla de patata con cebolla; a la Chapata Sagás – panceta, higos -tal vez demasiados-, queso fresco, alcaparras, olivada, vinagreta-, Coca de jamón, Patatas bravas con alioli, romesco y chile, Butifarra de perol o Butifarra blanca. Y acompañando a todo ello, ensaladas -espectacular la César- y una oferta de postres que incluyen una tostada con pan y aceite sobre la que encontramos una deliciosa quenelle de chocolate y unas piedras de sal o la cuajada de leche de oveja y miel de romero. 
Bocadillos. Un universo de bocadillos, con música de ambiente y un servicio atento. Bocadillos, sí, pero apenas entras por la puerta, cruzando bajo el letrero que reza Pagesos, Cuiners & Co. (campesinos, cocineros & Co) te das cuenta de que allí hay mucho más que eso, mucho más que fast food,
mucho más que cocina informal de proximidad. Hay toda una apuesta de futuro.
Miguel Ángel Rincón 

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