Oscar Velasco

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

En los primeros meses de 2.001, la noticia del desembarco en Madrid del cocinero catalán Santi Santamaría, quien fallecería en Singapur diez años después, es recibida con expectación y revuelo en los círculos gastronómicos de la capital española. Santamaría, desde su restaurante El Racó de Can Fabes en el pueblecito de Sant Celoni, situado a mitad de camino entre Barcelona y Girona, había modernizado la cocina catalana desde una visión apegada al entorno, a sus productores, a su despensa y a su paisaje. Con los máximos galardones a sus espaldas y dirigiendo uno de los grandes restaurantes del país, elige como jefe de cocina de su restaurante en Madrid a un segoviano de apenas veintisiete años: Óscar Velasco. Desde entonces Velasco y Santceloni, el restaurante cuyo nombre homenajea al pueblo de Santamaría, irán de la mano.
Velasco, que siempre menciona a su madre como una influencia decisiva para adentrarse en la cocina, se forma en la escuela de hostelería “Ángel del Alcázar” de su ciudad natal. Su graduación la celebra comiendo en Zalacaín, el mítico restaurante de Madrid que, con Benjamín Urdiaín en sus fogones, fue en 1.987 el primer establecimiento español en lograr el ansiado tercer macaron de la guía Michelin. Ésta es la primera incursión de Velasco en un restaurante de las grandes ligas gastronómicas. Poco después, Velasco se traslada a Madrid y pasa seis meses como ayudante de cocina en el restaurante que eligió para la celebración de su adiós a las aulas.
A finales de 1.996 Velasco se traslada al País Vasco, donde proseguía la ebullición gastronómica desatada por el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. Allí se pone a trabajar a las órdenes del meticuloso cocinero Martín Berasategui en su restaurante enseña de Lasarte. Apenas dos años después, Santi Santamaría se lo lleva a su restaurante en Sant Celoni. En este pueblo a los pies del Montseny, Velasco ejercería como segundo jefe de cocina de El Racó de Can Fabes, que lucía con orgullo sus tres estrellas Michelin conquistadas en 1994.
En 2.001, Santamaría ofrece a Velasco la oportunidad de encabezar la cocina de Santceloni, un restaurante a punto de inaugurarse en el hotel Hesperia de Madrid. Velasco la aprovecha, desarrollando una cocina que comparte los principios y filosofía de su mentor, con una personalidad propia que desde un comienzo hizo que el restaurante fuera otra cosa muy distinta a una extensión de Can Fabes.
La cocina de Velasco se pone al servicio del producto, al que trata con precisión y minuciosidad. Elaboraciones elegantes y armónicas, que maneja los contrastes con sutileza, capaces de transmitir contemporaneidad y tradición en un mismo bocado. Y es precisamente ahí donde radica uno de los aspectos más meritorios de su culinaria: en esa capacidad de conjugar una modernidad ajena a las modas con las raíces culinarias y la tradición. Si repasamos los platos de sus primeros menús en Santceloni, muchos de ellos podrían figurar en sus cartas de hoy sin haber perdido un ápice de vigencia. Algo que está al alcance de muy pocos.
Por Pedro Espinosa