Paco Ron

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octubre 3, 2018

Después de una larga trayectoria profesional, Paco Ron inaugura en 2007, en Madrid, su taberna restaurante Viavélez. El local es heredero de otro del mismo nombre al que el propio Ron dio vida años antes en su Asturias natal y depositario de la experiencia adquirida por el cocinero a lo largo de los años en algunos de los mejores restaurantes españoles. Su cocina es el reflejo de la sabiduría conquistada y el cariño por los productos de siempre tratados con técnicas actuales.

 

Lo decía el año pasado cuando por primera vez se estrenaba en el escenario de Madridfusión: "para mí, da igual que al cocina sea de vanguardia con nuevas técnicas y productos, que sea una cocina tradicional puesta al día o una cocina que busque parte de sus fundamentos en otras culturas. Lo que realmente importa en cocina es alcanzar la sabrosura".

 

Su opinión sigue inamovible, si acaso más patente, porque siempre ha pensado así, y siempre lo ha demostrado. Ahora desde Madrid, ciudad a la que llegó a primeros de 2008 cuando inauguró Viavélez, un local de concepción actual que combina dos espacios, dos ambientes y dos formas de comer: tapas y medias raciones de corte tradicional a pie de calle; comedor gastronómico con platos decididamente contemporáneos, abajo. Pero antes de establecerse definitivamente en la capital, Paco Ron había andado lo suyo.

 

Cocinero de vocación tardía, llegó a los fogones un poco por casualidad, cuando se metió a fregar platos en una pizzería, trabajo que podía compatibilizar con el de jugador de rugby profesional. Lo demás vino dado. El deporte se quedó en el camino, pero encontró su hueco entre fuegos y perolas. Aprendió y trabajó con alguno de los mejores -Martín Berasategui, Aldebarán, Arzak, El Bohío, muchos-  y por fin se decidió a montar su propio negocio en un precioso y perdido pueblecito de pescadores del occidente astur, Viavélez, localidad natal de su padre. Y ahí empezó su historia.

 

Primero fue una pequeña taberna, después la amplió montando un restaurante. Y comenzó a demostrar su personalidad, su forma de ver y hacer las cosas. Con una buena técnica culinaria y una imaginación notable a la hora de combinar sabores y aromas, de sacar el mejor partido al producto -siempre con el referente de lo asturiano-, Paco Ron abrió una nueva vía en la visión que hasta entonces se tenía de la cocina del Principado. Y en sintonía con otros colegas que participaban de similares argumentos (Nacho Manzano, Pedro Martino y José Antonio Castroviejo) fue parte activa en la fundación de NUCA, el movimiento de la nueva cocina asturiana que puso patas arriba la concepción tradicional y bastante inmovilista de la forma de comer en los restaurantes asturianos.

 

La recompensa a ese esfuerzo no siempre bien entendido -sobre todo en su tierra de adopción- le llegó en 1998 cuando consiguió una estrella Michelin. Las miradas entonces se volvieron hacia él. ¿Quién era ese cocinero desconocido que despuntaba por su refinada cocina en medio de ninguna parte? Paco Ron seguía a lo suyo, pero los números no cuadraban. "Me cansé de darle merluza a los gatos", ha comentado en alguna ocasión. Resistió sin bajar la guardia, y al final se vio obligado a cerrar. Y tras un paréntesis de un par de años, volvió a Madrid, su ciudad natal, aunque pocos los sepan.

 

Atrás quedaban quince años de trabajo. Quizás ya no puede irse de pesca; ya no puede acercase a las barcas de pescadores y comprar los chipironcitos de anzuelo recién pescados, las merluzas de pincho, los huevos de las gallinas de Eva, pero está contento. "Madrid tiene otros alicientes, te pone las pilas. Viavélez me dio la oportunidad de cocinar, de conseguir una estrella, y eso me abrió las puertas".

 

Reconoce ser un cocinero autodidacta, que ha aprendido leyendo y comiendo. Y no tiene escrúpulos en reconocer que se aprovecha -él dice copia- platos y técnicas de otros colegas. Aunque al final todo lleva su impronta. Ahí está su plato de arroz con tripas de bacalao, con mayonesa también de bacalao y puré de patatas montado con aceite del mismo pescado. O los mejillones en escabeche con su caldo, que presenta en una red de arroz bañada en pasta de anchoas. O la falsa tortilla de queso de la peral con pisto, creación que ilustrará su ponencia en Madridfusión de este año.

 

La carta de Viavélez, ya más asentada tras dos años de andadura, se ha modernizado más, apunta a la vanguardia. Pero no deja los clásicos como las patatas a la importancia, un monumento a la sencillez y la sabrosura. Una dicotomía posible en una cocina de caldos y jugos, pocos elementos y mucho, mucho sabor. Al final, es lo que cuenta.

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