Pascal Barbot

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

Pronto hará 15 años que Pascal Barbot y Christophe Rohat se asociaron para abrir este pequeño restaurante a 300 metros de la Torre Eiffel. Se abrió casi así a la chita callando, con todo el disimulo posible, sin pretender nada, a imagen de su cocinero, bien conocido por su extraordinaria humildad. Le hice una visita el primer año, justo cuando me enteré de que, sólo unos meses después de haber abierto, había conseguido la primera estrella Michelín.
La aparición de Barbot en el escenario gastronómico francés trastocó todos los esquemas. Se convirtió rápidamente en el cocinero revelación, en una auténtica esperanza blanca de la joven cocina francesa. El primer cocinero que, con su apuesta humilde pero descarada por la alta cocina, despuntaba como posible relevo serio a la generación de los Passard (del cual es discípulo), Bras o Gagnaire. Con los años esta apuesta se ha ido confirmando y las estrellas han ido cayendo; la tercera, totalmente inesperada, en 2007.
Si en el pasado la cocina de Barbot podía pecar alguna vez de “sosa”, con algunos platos que podían rozar la insipidez (como su ya clásico mil hojas de champiñones y foie gras al agraz, por ejemplo), el sabor y la “gourmandise” están ya cada vez más presentes.
Barbot sabe gestionar a lo largo de sus menús-degustación la alternancia entre los sabores sutiles con tonos gustativos “de color pastel” y auténticos puñetazos sápidos. Y es tanto más meritorio por su parte cuanto que no usa prácticamente la sal en su cocina. Barbot alcanza el sabor principalmente por concentración, pero no desprecia recurrir a unas salsas excepcionales cuando en el pasado recuerdo que prescindía de ellas con frecuencia en nombre de una pureza de los sabores.
Me gusta esta cocina de la honestidad. Esta obsesión por el producto, por las cocciones (aunque las de los pescados no son las más conseguidas, a veces), esta investigación que el cocinero hace sobre condimentaciones creativas a partir de sabores orientales. Barbot reinterpreta Oriente y lo pasa por dos filtros: el de su bagaje culinario francés y otro totalmente personal.
Lo importante en cocina es tener criterio. Saber por qué se usa un producto y no otro, una técnica y no otra, por qué combina tal sabor con tal otro. Barbot sabe el porqué de sus actos y los justifica permanentemente, como lo he podido comprobar a la lectura de su libro, llamado sencillamente Livre de Cuisine, aunque note una cierta enfatización subliminal escondida detrás de estas simples palabras. ¿Muchos de los libros de cocinero habrían dejado tal vez de ser “de cocina”?
Barbot trabaja una cocina de “gastrometría variable” en la que productos, acompañamientos y condimentos pueden desplazarse en sus respectivos paradigmas y articularse como módulos. Una polisemia del gusto en la que cada plato puede mutar en otro sólo por un ligero cambio. Fragilidad de la obra culinaria que no puede encerrarse en una reductora “receta”.
En estas pastas o estos condimentos se concentran sabores picantes, cítricos, aromáticos, especiados o de umami que conformarán el “nervio gustativo” del plato : yuzu-pimiento picante, coulis cacao-vinagre, satay a su manera etc…
El hombre que susurraba a las hortalizas.
Este año, Pascal Barbot ha venido a Madridfusión acompañado por un personaje singular : Asafumi Yamashita, apodado en la tapa de su libro, que acaba de publicar, Le Maraîcher 3 étoiles, título que traduciría por El Hortelano de las Estrellas.
Este japonés, afincado en Francia desde hace 25 años, se hizo “horticultor” después de estudiar en la escuela de pintura del Louvre y únicamente con unos pocos conocimientos en el cultivo de bonsáis. El resultado es un pequeño huerto en el que mima a sus verduras como otros hacen Alta Costura, ya que limita la lista de sus clientes a 7 cocineros privilegiados entre los cuales se encuentran Éric Briffart (3 estrellas en el Georges V), Pierre Gagnaire y evidentemente Barbot. Usa semillas japonesas y dedica a sus verduras más tiempo y atenciones que un criador de vacas en una granja de Kobe. Al final ya no se sabe quién es la Estrella, el cocinero, la verdura o este singular hortelano que decide a quién, cuánto, cuándo y a qué precio entrega sus tan preciados productos.
Por Philippe Regol

Leave a Reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>