Paul Bocuse

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octubre 3, 2018

Según una encuesta de 1994, Bocuse era tan conocido en Japón como Alain Delon. Su rostro fue portada de Newsweek, Life, Time, Vogue, Der Spiegel, Paris Match…e hizo famosa la localidad de Collonges-au-Mont-d'Or, suburbio de Lyon, donde nació un 11 de febrero. Y en donde tiene su restaurante: un edificio rojo y verde, que según la guía GaultMillau parece "un cuartel de bomberos latinoamericano".

La misma guía le designó Cocinero del Siglo. Y si desde 1961 es MOF (Mejor obrero de Francia: sobre 300 aspirantes, menos de una docena de MOF por año), en aquel mismo 1961 le cayó la primera estrella Michelin. En 1964 ya tenía las tres. Y hasta hoy. ¿Bocuse y la nouvelle cuisine? Cuando, en un salón que visitaban, en 1970, Henri Gault le señaló una cocina flamante y propuso el bautizo, Bocuse aplaudió. Pero cuando el término se hizo famoso, matizó: «¿Nueva Cocina? Nada en el plato y todo en la factura». O: «Ni nueva ni vieja, sólo creo en la buena cocina».

En realidad la nueva cocina es obra de los Troisgros, Guérard y Chapel, discípulos de Dumaine, Point, Delaveyne, Manière, Guillot…pero aún hoy, periodistas y público, creen que nouvelle cuisine y Bocuse son sinónimos. No será él quien les contradiga. Prefiere piruetas: el día de su 60 cumpleaños, posó con pañales para Play Boy. Como un bebé. También es verdad que desde 1980 repite que "el hueso es tan imprescindible a la cocción de la carne como la espina a la del pescado".

Pero ¿qué da de comer este hombre? ¡Comida! Pollos al espetón o hervidos con trufas bajo la piel; macarrones gratinados; lubina con hojaldre. Y caza en temporada. Pero cuando se tercia, lanza una creación como aquella sopa VGE -una sopa de ave, con trufas y costra de hojaldre, homenaje al presidente Valery Giscard d'Estaing, quien al prenderle la Legión de Honor en 1975, entronizó, de un golpe, la cocina.

Porque "cuando empecé a trabajar, el cocinero era explotado por un industrial". Trabajaba en cocinas oscuras y sucias, con la única escapatoria de la botella de Jerez o Madeira, reservada a los guisos -y salada, para evitar tentaciones-, a la que se habituaba. A los 50 años era un despojo. "Por eso, hacia 1968, con otros cocineros patrones que ya triunfaban -Georges Blanc, Raymond Oliver, René Lasserre, Louis Outhier, los hermanos Troisgros, Roger Vergé, Pierre Laporte, Alain Chapel, Gaston Lenôtre y Michel Guérard-, fundé la asociación Grande Cuisine Française, para afirmar nuestra independencia".

Otro de los méritos de Bocuse: reivindica el oficio. Entre sus records figura el de tener el restaurant con más MOF en plantilla. Con Bocuse, cinco. Y hasta el maître François Pipala estrenó el título para personal de sala.

De casta le viene a Bocuse: «con 8 años lograba excelentes riñones al vino de Madeira». Por algo su padre había trabajado en los grandes palacios antes de retomar el albergue de la familia. Después, la guerra, la miseria, años de aprendizaje con Fernand Point ("de 7 a 23 horas; y el día libre hacía extras"), el cocinero más célebre de los 1940 – según Bocuse, "ya en 1948 Point servía los guisantes al dente. Y en una época en la que hasta el Ritz tenía vajilla basta, introdujo el "aparato" de las familias burguesas: porcelana, cristal, manteles de hilo"-.

En 1954, con su padre, abre un chiringuito, "para servir frituras, salchichón caliente, tortillas". En invierno, lleva un restaurante modesto, en los Alpes. "Mi primera cliente fue una estrellita, Brigitte Bardot. Al año siguiente volvió convertida en star". En 1959, cuando muere su padre, "dos tenderos de Lyon me prestan dinero para instalarme en Collonges". Hay testigos de la tournée organizada por Gault y Millau, por USA, en 1970: vió pasar por 30 ciudades a un Bocuse que llevaba trufas en los bolsillos, cocinaba Hamburguesas Rossini (con foie gras y trufa) para millonarios y vendía el Beaujolais de su amigo Duboeuf.

Una curiosidad que acaso explique la supuesta megalomanía -su apellido en el frente del restaurante, los portaservilletas, las etiquetas de vino; hasta corbatas Bocuse- del personaje: en 1959, Paul debió pedir un préstamo para recuperar, en Tribunales, el uso del apellido, vendido, como marca, por su abuelo. Sólo en 1966 obtuvo ese derecho. En 1993, asoció a sus tres MOF en la resurrección de una brasserie de Lyon, la Brasserie du Nord, fundada en 1907. Luego abrirían la del sur. Y la del oeste.

Pregunta indiscreta: el retiro, en Francia, es a los 60 años. Usted ya no volverá a cumplir 70. ¿No piensa descansar? Respuesta discreta: "en los altos de Collonges hay un barrio que se llama Moyrand. Es el cementerio. Cuando me mude allí, me podrá considerar jubilado".

 

Por Óscar Caballero

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