Pedro Sánchez

lrodriguez
octubre 25, 2018
Pedro Sánchez   A sus 41 años y tras el encomiable esfuerzo que supone practicar alta cocina en una ciudad tan complicada como Jaén, Pedro Sánchez, «Pedrito» para sus amigos y conocidos, encontró por fin un restaurante a su medida; una medida en proporción a su honestidad, coherencia y humildad. Ahí, en un local pequeñísimo, sencillo y acogedor, un tanto escondido, a espaldas de la iglesia de San Ildefonso en pleno centro de la ciudad, se encuentra Bagá (flor del olivo en árabe), un espacio que alberga un diminuto comedor con apenas tres mesas y una pequeña barra para un aforo máximo de quince personas. Formado en la Escuela Hacienda la Laguna de Baeza y con periodos de prácticas en Francia, Martín Berasategui y Tragabuches (en la época de Dani García), fue jefe de cocina de Casa Antonio (Jaén), donde dejó el sello de su sentido estético, notable gusto y buena mano en los 16 años que permaneció al frente de su cocina. Tiempo más que suficiente para cerrar una etapa de tentativa en busca del sueño de su vida, situar la cocina de su tierra en el mapa gastronómico nacional, algo que extraordinariamente ha conseguido en tan solo quince meses de vida, los que median entre la fecha de la apertura de Bagá (15 de septiembre de 2017) y el momento en que la Guía Michelin dijo la palabra del año. Que nadie venga a buscar aquí atropello de cocina tradicional con una pizca de imaginación, Bagá es un lugar en el que los sabores de siempre se visten de gala gracias a una culinaria erudita, sensible y virtuosa. El dominio de la técnica, la sensibilidad, la extrema elegancia y la limpieza en los sabores prevalecen en una cocina que parte de la humildad para llegar a elevadísimas cotas de perfección. Pedro Sánchez es un artista del riesgo que de principio a fin sabe imprimir originalidad a todas sus propuestas. Y lo mejor es que «todo lo que parece es», como puede leerse en la web del restaurante, porque «desde cualquier punto de nuestra sala se puede ver lo que nuestros chicos se traen entre manos dentro de la cocina y donde nada queda abierto a la improvisación». Que nadie se prive en el Espacio Gastronómico de «Pedrito» de sentir Jaén, de disfrutar de una cocina compleja y sin complejos. Solo hay que silenciar el alma para que el regusto se eternice.   Por Juan Antonio Díaz