Ramón Freixa

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

La diferencia perfila el carácter y la curiosidad forja versatilidad en propósitos y en resultados. El oficio, mientras, se nutre de inspiración y destreza. Ramón Freixa es diferente, es curioso y es capaz, pero incluso provisto de tales evidencias sigue siendo inclasificable.

De su cocina dimanan recreaciones y enmiendas a un oficio bien aprendido en el ámbito familiar, académico y práctico, donde, aparte de lo atribuible a su stage con Michel Bras y a la admiración declarada por Pierre Gagniere, su maestría parece carecer de influencias. Sin embargo, aún es mayor su inconformidad operativa, la extensión inesperada y nada convencional de sus designios.

Un ejemplo: Ramón Freixa convirtió en cosmopolita el Racó familiar de Barcelona, cuando tomo sus riendas, revistiéndolo de excelencia vanguardista. Pero lo ha devuelto luego a la nueva modestia que conviene a los tiempos, consciente de que hay futuro en el pasado. Otro: hace casi 15 años que en Madrid (Casa de América) propuso al comensal  un  procedimiento culinario interactivo para abordar el ágape urbano cotidiano, mediante un juego de opciones innovador y muy ameno. Lo frustró la inoperancia que atenaza casi siempre a quienes tienen razón antes de tiempo. Pero no frustró su entusiasmo por ejercer plenamente en Madrid, donde ha consumado un proyecto audaz, reconociendo la virtualidad gastronómica de la capital, que no todos comprenden, y perfilando su vigor cosmopolita.

Hace cinco años se incorporó al reto de excelencia que sustentó la vanguardia catalana por aquellas fechas (La Broche, Santceloni), sabedor que en Madrid escasea el esnobismo, pero la competitividad se respeta. Desde hace más de tres se encuentra a las puertas del estrellato pleno de la guía Michelin, con el Ramón Freixa Madrid, anexo al Hotel Único del Barrio Salamanca, un destino indispensable de la cocina madrileña evolutiva y avanzada. Lo que no le ha impedido activar empeños de carácter más popular, como la instalación en el flamante centro de ocio gastronómico Platea del espectacular Arriba, único restaurante en forma del animado centro, con un mensaje de proximidad a las apetencias cosmopolitas más habituales, con sustancia, ingenio y personalidad. 

No es ocioso efectuar un recorrido somero a la biografía de Ramón Freixa Riera, chef imprescindible de la avanzada culinaria española, nacido en Castellfollit de Riubregós, provincia de Barcelona, en 1971. Estudiante en los Escolapios de Sarriá, desde niño se orientó hacia el horizonte gastronómico de la mano de sus abuelos maternos, panaderos y reposteros de profesión, como su padre, a su vez creador del El Racó d’en Freixa. Formado en gestión y dirección hotelera en la Escuela de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona), al finalizar su formación, emprendió un periplo por importantes cocinas europeas para cultivar su vocación fuera del territorio paterno.

En los años 90, en Bélgica, accede a las claves de la cocina innovadora de “La Cuisine des Anges”, cuyo propietario Nicolás Pequereau, le alecciona en tendencias y técnicas recientes, que cimientan su formación como chef. A continuación sus padres, Josep Maria y Dori, le apoyan de nuevo para que parta a Laguiole, sede del restaurante Michel Brass, en la campiña francesa, donde descubre un mundo de plantas y flores silvestres, que después aplicará a sus primeras cartas de primavera.

En 1994, ya en Barcelona, su padre le cede paulatinamente la responsabilidad en la cocina de “El Racó d’en Freixa”, de donde se retira en 1998 pasándole el relevo y la responsabilidad de mantener el prestigio de un lugar distinguido, desde 1988, con una estrella Michelin. A partir de ese momento la madurez e imparable escalada de éxitos se suceden como personaje habitual de la prensa, de los dominicales, las ondas y la pequeña pantalla, con publicaciones propias, siempre aleccionadoras y de vanguardia, aunque en ocasiones sorprendentes por su sencillez coloquial, como las dedicadas al pan, el aceite y el vino.

Asesor y asociado gastronómico de actividades hosteleras desde Barcelona a Marbella y de Melbourne a Cartagena de Indias, su trayectoria profesional no desmaya y su más reciente propósito, la recreación de menús inspirados en las óperas que se representan en el Teatro Real -cuya gestión de restaurante acaba de serle encomendada-, evidencia el vigor, frescor y glamour de su rigurosa actualidad, activada siempre por la sorpresa.
Por Luis Cepeda

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