Ricardo Sanz

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octubre 3, 2018

Inspiración nipona y rigor sin dogmatismo

El auge de la cocina japonesa en Madrid lo determinó este hombre a partir de julio del año 2000. Es cuando se inaugura el primer Kabuki en la calle Presidente Carmona, 2. Antes se había vivido el exotismo del shabu-shabu, del sukiyaki interactivo y los primeros ramen de Mikado, que fue el primer japonés en 1968. Luego vino el incipiente sushi del Naomi, los tepanyaki circenses del Suntory y el esplendor secreto de un santuario del sabor nipón: el desaparecido Tokio Taro, junto a la Gran Vía. Todo ello minoritario y bastante experimental para el cliente local. Ricardo Sanz puso orden y concierto. Nos aproximó a los modos singulares de la gastronomía japonesa y trazó las apetencias convenientes. Se había formado precisamente en Tokio Taro, el feudo del maestro Masao Kikuchi, un personaje riguroso que perfiló y templó el oficio del joven cocinero que acababa de sufrir un revés empresarial y se refugiaba, visionario, en el aprendizaje de la sutileza culinaria japonesa y sus claves.

En plena eclosión de los restaurantes orientales en Madrid, Kabuki, aparece como un "japo" clásico, comprometido con el sushi, pero enseguida consolida su diferencia. Respetuoso del método, pero dispuesto a trasmitir una impronta propia, funde procedimientos orientales con productos locales, se inspira en sensaciones habituales para interpretar la pauta japonesa e hilvanar una partitura propia. Ricardo inauguró la flexibilidad del sabor japonés, sin desdecirse de su disciplina y abundando en la destreza. Su hígado de rape macerado y los usuzukuri (carpaccios) de pescados blancos en aceite de argán o los de carnes en sutiles aliños, fueron algunos de sus relieves iniciales. Instalado en la exigencia de una mercancía de calidad insuperable que desde sus comienzos supera 60 pescados diferentes suministrados a diario por mensajerías, dotado de una extraordinaria destreza para filetear con precisión cirujana sus elaboraciones y facultado para concebir excelencias aromáticas y sápidas con la oportunidad del aliño sagaz, Kabuki se convirtió pronto en un destino indispensable y vigente, delegada actualmente a su pupilo Mario Payán.

La fórmula, amalgamada por el genio innovador y osado de Ricardo, adquiere carácter exclusivo y se encarna a finales de 2007 en un segundo Kabuki, esta vez incorporado al edificio del lujoso hotel Wellington, en la calle de Velázquez, donde dos años después logra la distinción del estrellato en el firmamento gastronómico de la Guía Michelin y las más altas consideraciones en las guías nacionales e internacionales. Kabuki Wellington evidencia un empeño cosmopolita: un restaurante japonés de tamaño infrecuente (unos 80 comensales), que se queda chico en cada sesión. Hay quien opina que el célebre y universal Nobu desistió de abrir en Madrid su establecimiento, porque no caben los dos. Ambos se equiparan por no ser japoneses puros. Kabuki es la aproximación ibérica al procedimiento nipón y Nobu se asocia a la peruana.

En este nuevo destino reafirma Ricardo Sanz su originalidad y esmero. Es obvio que sus vastos conocimientos sobre la culinaria japonesa no constituyen por sí solos la clave del éxito. Es inconcebible que un nigiri de hamburguesa o un sushi de huevo de codorniz sean platos japoneses. Es su respeto por la estética característica de Japón y por sus más nobles técnicas, como el arte del corte del pescado en crudo, la base sobre la que cimienta todo un mundo creativo en el que se permite la audacia de incorporar sabores e ingredientes de distintas procedencias, con especial hincapié en los mediterráneos. Así, el aceite virgen extra de oliva o la trufa forman parte de esta cocina excepcional que se puede disfrutar en el Kabuki inicial, en Kabuki Wellington y también en el Kabuki Abama, de Tenerife, donde ejerce su franquicia. Con el salvoconducto que le otorga no ser japonés, el cocinero, erigido en autor, da rienda suelta a su imaginación y se permite una culinaria heterodoxa que, sin perder de vista el recetario tradicional, sus salsas y condimentos, ofrece una experiencia sensorial inusitada, única y fascinante. Un despliegue ilimitado de sugerencias donde prima la excelencia del producto, la audacia de la sazón y la agilidad del trámite.

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