Salvador Gallego

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octubre 3, 2018
Nacido en Úbeda, Jaén, hijo y hermano de cocineros, Salvador Gallego es una de los nombres fundamentales de la cocina madrileña y su restaurante, El Cenador de Salvador, uno de los establecimientos de referencia para la gastronomía española actual.
Uno de esos clásicos modernos que desde su inauguración, en 1985, han creído en la excelencia del producto, en la importancia de seguir a las estaciones en su discurso culinario y en el refinamiento de su propuesta como medio para hacer felices a sus comensales. La extensa trayectoria profesional del cocinero ha estado jalonada por diversos destinos.
Se formó como cocinero en el ya casi olvidado El Coto, un establecimiento en el que se celebraban banquetes multitudinarios en una etapa en la que la cocina que se practica actualmente en España todavía ni estaba ni se la esperaba. Él tenía dieciséis años. Hoy tiene alguno más. En cualquier caso, aquello no fue más que su iniciación al mundo de los fogones. Después vendrían sus viajes para trabajar en diferentes restaurantes de Francia y el Reino Unido, su condición de responsable de la cocina de diversos cruceros y trasatlánticos y, en una etapa posterior, su llegada a las cocinas privadas de la Casa de Alba, donde disfruto de toda la libertad del mundo para afinar sus habilidades, sofisticar su estilo y ejercitar una libertad prácticamente ilimitada en la cocina. Todas esas experiencias son el sustrato sobre el que se basa el inmenso repertorio de vivencias que han hecho de él no sólo un gran profesional de la cocina, sino también un excelente maestro de cuya escuela salen en los últimos años algunos de los jóvenes más prometedores de la cocina madrileña y española. Pero no vayamos tan rápido, que lo de la escuela es algo relativamente reciente. Antes regentó también dos restaurantes en Madrid y llegó por fin a Moralzarzal, donde decidió crear junto a su esposa un lugar a su gusto, manejable, en el que pudiera desarrollar la cocina que había aprendido en el transcurso de su dilatada experiencia vital y profesional para unos pocos comensales por noche.
Así nació El Cenador de Salvador, uno de los restaurantes más distinguidos y elegantes de Madrid. El lugar ocupa una villa independiente y con los años ha sido el germen de un pequeño y exclusivo hotel anexo donde disfrutar no sólo de la cocina de Salvador, también de su hospitalidad en medio de un ambiente dominado por el lujo clásico, ese en el que detalles como la vajilla, la cubertería o la mantelería dan fe de la seriedad con que sus propietarios se enfrentan al reto cotidiano de lograr que todo sea perfecto.
La cocina de Salvador Gallego, esa que hoy también enseña en la escuela de hostelería que dirige y en la que se ha formado su propio hijo, que ahora lo secunda en los fogones, parte de las materias primas y los sabores más reconocibles de nuestro patrimonio culinario para proyectarse más allá con ligeros apuntes creativos de autor que multiplican su eficacia en el plato. Gran conocedor de los productos de la despensa mediterránea, Salvador es un virtuoso de la temporada que brilla con luz propia en el trabajo con setas o caza, por ejemplo, interpretándolo todo desde una perspectiva siempre reflaxiva y moderada de la cocina contemporánea. Resulta difícil no predicar de él que es un clásico de la cocina madrileña, aunque da un poco de miedo al definirlo así que se malinterprete la frase. Probablemente sería mejor no clasificarlo. Dejar que su cocina y todos aquellos que han salido de su escuela en los últimos años hablen de él a través de sus platos. En cada uno de ellos, si le son fieles, se apreciará esa vocación por el oficio que se transforma en adoración de la materia prima de calidad y se proyecta hacia el comedor en forma de un refinamiento medido que afecta a todo lo relativo a la experiencia culinaria: el espacio, el servicio, la oferta culinaria, la atención por los detalles más ínfimos.

Por Miguel Angel Rincón

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