Schilo Van Coevorden

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

 

Este cocinero holandés aterrizado el pasado año en el lujoso Hotel Finca Cortesín -en Casares, Marbella- procede del College Hotel, de Ámsterdam, y fue para muchos uno de los grandes hallazgos de 2009 en la Costa del Sol. Cocina de fusion en su sentido más estricto, con marcada influencia asiática en las técnicas y un cuidado exquisito por la materia prima local extraordinariamente fresca y muy respetada en cada elaboración.   

FUSIÓN SIN FRONTERAS

Aquellos que piensan que la cocina fusión ha tocado techo y agotado sus recursos tendrán que revisar sus argumentos y cambiar de discurso.

 

Porque estamos asistiendo a una nueva revelación en el terreno de las cocinas mestizas: Schilo van Coevorden, un chef cuyo nombre, por muy difícil que nos resulte a los castellanohablantes, conviene recordar.

 

Este holandés de dilatada trayectoria ha hecho su aparición en la escena gastronómica española de manera sigilosa, inaugurando en noviembre de 2008 el restaurante Schilo, en el conjunto hostelero marbellí Finca Cortesin.

 

Allí, el neerlandés ha sorprendido a propios y extraños con unos platos de impecable factura técnica salpicados de influencias que proceden prácticamente de todo el mapamundi. Con sentido y sensibilidad, Schilo Van Coevorden es capaz de presentar, en un mismo menú, recetas que recurren al complejo mundo de las especias de la India, otras aderezadas con yuzu, el cítrico japonés, o el emblemático azafrán de La Mancha e incluso otras guarnicionadas con las cremas vegetales que remiten al  Oriente Medio. Como trasfondo, asoman las maneras de un cocinero que se ha formado indudablemente en la más tradicional escuela europea, donde aún se mastica en francés.

 

Para comprender este tremendo cóctel de influencias y referencias, hay que repasar la trayectoria del propio Schilo. Durante sus primeros años en los fogones, Van Coevorden bebió de las fuentes de la cocina clásica europea, siempre con acento galo. Pasó primero por La Villette (Rotterdam) y luego por los estrellados -por Michelin- Scholteshof (Bélgica), Parkheuvel (Rotterdam) e Im Schiffchen (Dusseldorf).

 

Tras una escala en el Hotel Lowndes de Londres, la carrera de Schilo dio un giro que a la larga determinaría el futuro de su cocina. Porque sus horizontes gastronómicos y culturales comenzaron a ampliarse al ser destinado durante tres años a Focaccia, el primer restaurante de vanguardia que abrió en Dubai. Más tarde, en el mismo emirato, el jeque Khalifa Bin Mana Al Maktum le ofreció hacerse cargo de la cocina del Esfinge Restaurant, un novedoso concepto de restauración… ¡en su complejo de pirámides!

 

Tras esta experiencia, Van Coevorden inició un enriquecedor periplo culinario que le llevó a trabajar en Japón, Hong Kong y otros destinos asiáticos. De allí, sin duda, su conocimiento y pasión por las cocinas orientales, especialmente por la nipona, de donde el holandés reconoce haber adquirido "el respeto por el producto, la apreciación de los contrastes y el cuidado en la presentación de los platos".

 

Con este rico bagaje, el chef regresó a Holanda para hacerse cargo de la cocina de los hoteles Blakes y College, ambos en Amsterdam.

 

Pero aún el destino le reservaba un nuevo desafío, que también le supondría la inmersión en otra rica cultura gastronómica con la que ampliar su largo repertorio de influencias. La oportunidad de abrir su propio restaurante se presentó en Andalucía. En España, precisamente, un país que el chef siempre consideró como una Meca culinaria, con una fuerte tradición y una vanguardia de la que Van Coevorden se reconoce admirador, aunque no seguidor en toda regla.

 

No obstante, Schilo es consciente de que su experiencia en España también está aportando nuevos matices a su cocina. "Junto con Japón, España es el país donde mejor se valora el producto", asegura.

 

Así, en la Finca Cortesin de Marbella, este holandés errante ha descubierto nuevas pasiones y está estableciendo una nueva relación con el entorno. "Es la primera vez que trabajo en un contacto más íntimo con la naturaleza. Hasta ahora, siempre me había desenvuelto en grandes ciudades".

 

Siempre dispuesto a incorporar las experiencias vitales y el descubrimiento de nuevos sabores a su propio lenguaje culinario, Schilo sabe que su cocina se encuentra en permanente evolución.

 

Orgulloso del mestizaje, admite que lo sitúen en el marco de las cocinas de fusión. Aunque prefiere una calificación aún más amplia: "La mía es una cocina sin fronteras".

 

Federico Oldenburg