Sotohiro Kosugi

 

 

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

 

Vivir la cocina versus vivir la comida

 

Con la tenue sonrisa de la convicción y el cariño. De esta forma recibe el chef japonés Sotohiro Kosugi a sus clientes en su restaurante neoyorquino, El Soto. Ese es el primer acierto de este cocinero y los siguientes su adoración por la cocina y su sentimiento de orgullo por sus guisos. En fin, una forma de entender la cocina, la vida, haciendo un rito en sí mismo de la comida.

 

El Soto se ubica en el centro de la Gran Manzana estadounidense, en Greenwich Village, cerca de Washington Square Park, concretamente en el número 357 de la tan famosa Sexta Avenida, donde ocupa la primera planta y el sótano de un edificio de cuatro construido en 1890. Con una estética claramente nipona, dispone de capacidad para 12 personas en el Sushi Bar y para otras 30 en el comedor.

 

Es propiedad del protagonista de estas líneas, el chef japonés Sotohiro Kosugi (Toyama, 1961). Lo puso en marcha en mayo de 2007 tras haber tenido anteriormente otro de idéntico nombre en Atlanta (Georgia, Estados Unidos). Según avanza la comida voy disfrutando de la misma y enterándome de su currículum. Sus primeros pasos gastronómicos los dio en el restaurante Iso-sushi, fundado por su abuelo en Toyama y que hoy día gestionan su padre y su hermano mayor.

 

Graduado en Derecho, aparte de su formación en este negocio familiar, se ha forjado como chef trabajando en restaurantes de Boston y Atlanta para una de las mayores empresas de bebidas de Japón, Suntory. Fue así como se trasladó a Estados Unidos, tras esa experiencia y decidió independizarse y abrir su primer Soto.

 

En el día a día Sotohiro crea unos platos que rinden culto a la materia prima, resaltando siempre el carácter original de los ingredientes. Él los crea y los ejecuta junto con su mujer, Maho, cumpliendo las siguientes máximas: comida sana, sabores limpios, comida ligera y respeto absoluto hacia los productos, logrando una armonía inmejorable entre lo gustativo y lo cromático.

 

Yo, de verdad, pocas veces he visto de una pasada una cocina tan meritoria. En fin, un sueño hecho realidad. Una locura de técnica que rompe la cultura del hábito gustativo, un buen gusto y una elegancia 10.

 

Entre sus propuestas destacan las láminas finas de platija con brotes de jengibre, cebolleta, daikon rallado, jengibre y salsa ponzu; el tofu de sésamo negro y blanco servido con salsa de soja wasabi; los erizos de mar envueltos en finas láminas de calamar y shiso servidos con huevos de guail y reducción de soja tosa; y la platija entera frita servida con salsa ponzu. Como se ve, Sotohiro rinde culto a la materia prima.

 

Y hablando de productos, que para muchos constituyen el pilar fundamental de cualquier restaurante, en esta casa se convierten en una columna jónica. Y si buscamos el segundo pilar, el de la técnica, aquí rizamos más el rizo descubriendo técnicas desconocidas, no sé si llegadas del instinto o de la puesta en práctica el aprendizaje de su biblia culinaria, cuidando primero la presentación del producto y buscando el equilibrio y la armonía entre cantidad, disposición, forma, colores e identificación de la materia prima.

 

Al inicio de la comida juega con texturas y temperaturas, con olores naturales marcados, con una nariz que sacude la memoria y te permite viajar sin salir del plato y, además, sin tener que recordar la sagrada trilogía de "pan, vino, aceite". Y, encima, sin saturar la nariz, algo difícil en la cocina de Oriente, procurando no alterar el gusto característico de cada componente como si se tratara de una obra arquitectónica, ofreciendo una visión nueva de la fuerza y la belleza de las cosas en el plato.

 

Su cocina es una afortunada combinación de su elemental sobriedad, pensada, además, en eso tan controvertido como es el gusto. Todo ello lo ha logrado con un trabajo intenso, que a su vez le ha permitido conseguir que su cocina sea aristocrática y que, dentro de ésta, los alimentos constituyan su propio lenguaje, componiendo ese idioma que sabe a gloria bendita.

 

 

Por Mikel Zeberio