Stefano Fontanesi

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

Dentro de la gran cocina de fusión contemporánea, Isla Mauricio constituye un enclave estratégico, la capital gastronómica del océano Índico. Se trata de una isla de origen volcánico, situada al este de Madagascar, cuya economía depende de la caña de azúcar, del sector textil y del turismo.

Hablamos de un rincón privilegiado de los mares tropicales, cuyas costas están protegidas por gigantescas barras de coral y en las que se mantienen abiertos algunos de los mejores hoteles del mundo. A partir de 1510, fecha en que arribaron los primeros portugueses, por Isla Mauricio desfilarían holandeses, franceses e ingleses, últimos en regir sus destinos hasta que el 12 de marzo de 1968 esta isla-estado proclamó su independencia. Con los franceses llegaron los esclavos africanos. Y con los ingleses, después de la abolición de la esclavitud, indios, chinos y malgaches, mano de obra barata para las plantaciones. No es de extrañar que su población actual, que ronda el millón de habitantes, constituya un microcosmos de etnias y culturas donde se funden Asia, África y Europa.

Y de ese mestizaje surgió una cocina de fusión plural y cosmopolita en la que confluyen aromas, sabores y colores exuberantes, verduras asiáticas, especias exóticas, frutas tropicales, así como tubérculos africanos desconocidos en el Viejo Continente. Y por supuesto, pescados y mariscos del Índico, entre los que figuran camarones, pulpos, cangrejos, ostras, pez espada y grandes atunes.
Por asombroso que resulte, Isla Mauricio ofrece una cocina de alma mediterránea que agrada por su sencillez y su irrenunciable voluntad dietética. En sus platos se aprecia la influencia técnica francesa, el estilo familiar de la cocina italiana y la apoteosis aromática de las cocinas india y tailandesa. Saltan a la vista detalles de rusticidad africanos, así como la exuberancia tropical que aportan sus frutas, piñas, guayabas, tamarindos, mangos, granadillas, bergamotas, cocos y palmitos.

Basta un paseo por el fascinante mercado callejero de Port Louis, capital de la isla, atiborrado de puestos de artesanía y vendedores de comida, para descubrir todos los resquicios gastronómicos. Manojos de cilantro, "lemon gras" (citronelle), menta, albahaca, tomillo, cebollino, hinojo y perejil, alternan con policromáticos cestones de guindillas. Y a su lado montañas de tubérculos como mandiocas, patatas chinas, yucas, chayotes y batatas, junto a cataratas de hortalizas insólitas, desde los corazones de col, las verduras apodadas del sueño hasta variedades irreconocibles de coles asiáticas.

Para descubrir la cocina de Isla Mauricio, el viajero tiene que recalar en los grandes hoteles ribereños donde ofician cocineros aborígenes y europeos, en su mayoría italianos y franceses, que realizan platos vanguardistas basados en la despensa y las recetas del entorno. Este es el caso de Stefano Fontanesi, espléndido cocinero italiano, culto y sensible, que arribó a Isla Mauricio en el año 1996 y conoció el éxito enseguida en un restaurante italiano instalado en el hotel "The Paradis", un cinco estrellas de lujo, con 380 habitaciones y cuatro villas privadas, donde también preparaba comida criolla y se ocupaba de supervisar los bufés de la playa.

Fontanesi llegó a Mauricio respaldado por sólidos conocimientos. Su currículo habla de restaurantes situados en Italia, concretamente en la Toscana como "La Grotta del Fantino" (Siena) donde comenzó en 1990. Y también del Hotel Villa Arceno (Chianti) en el que trabajó desde 1991 a 1992. Su espíritu viajero lo llevaría más tarde hasta el mismo Dubai contratado por los directores del "Hotel Forte Grand Jumeira Beach" (en la actualidad Royal Meridian), al que llega justo un mes y medio después de su inauguración para hacerse cargo del restaurante "Ponte Vecchio"; un restaurante para 70 comensales que servía comidas y cenas los 7 días de la semana y donde acabó preparando 25.000 cubiertos el primer año de entrar en funcionamiento.

Después de asentarse en Isla Mauricio, Fontanesi es elegido para formar parte del selecto equipo que a partir del año 2000 se encarga de marcar las directrices culinarias de un nuevo hotel, "Dinarobin", inaugurado en Junio de 2001. Un establecimiento privilegiado al borde mismo de la playa, dotado de 172 suites y un magnífico spa donde se alojan clientes exclusivos.

El famoso Dinarobin está dotado de tres restaurantes que abarcan desde los bufés de playa hasta los restaurantes de carta. Justo ha sido en este lugar donde Fontanesi ha consolidado su estilo, multiétnico, resultado de la fusión criolla y mediterránea, con recetas muy ligeras que incorporan los productos de la isla y dan rienda suelta a su imaginación sin abandonar la sencillez en ningún momento. Sentado en la mesas del hotel Dinarobin, los perseguidores de nuevas experiencias se sorprenderán con las propuestas de Fontanesi. Quizá un gazpacho de estilo asiático en el que el puré de tomate se aromatiza con aceite de sésamo, jengibre y hojas de cilantro; o tal vez una brocheta de pez espada, ensartada en hojas de "lemon grass" y rociada con vinagreta de tamarindo.

Un recetario insólito. Algo muy imaginativo, sencillo y novedoso desde la perspectiva vanguardista europea.

 

Por José Carlos Capel

Leave a Reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>