Sven Elverfeld

WMvocento_admin
octubre 3, 2018
Es posible que haya que ser alemán para asimilar del todo el sentido que tiene un hotel de lujo asociado a un restaurante con tres estrellas Michelin en el centro de un macrocomplejo automovilístico. Pero ese y no otro es el entorno del restaurante Aqua, dirigido por Sven Elverfeld en el Hotel Ritz Carlton ubicado en medio de la ciudad del automóvil de la marca Volkswagen, en Wolfsburg. Tanto el hotel como el restaurante abrieron sus puertas con el inicio del nuevo siglo y ha sido allí donde Elverfeld ha llevado a cabo una evolución técnica y personal que ha ubicado su cocina en los puestos más destacados de la vanguardia internacional. ¿Cómo? Asumiendo como propio el sentido de la cocina creativa de nuestro tiempo y llevándolo a un grado de perfeccionamiento técnico irreprochable en el que la memoria y el descubrimiento juegan siempre a favor del sabor en el plato. Un ejemplo. El plato que mejor define hasta el día de hoy la trayectoria de Sven Elverfeld –el más popular, al menos- es su interpretación del Tafelspitz. Se trata de una elaboración tradicional vienesa en la que un corte específico de los cuartos traseros del buey o la ternera se cuece en verduras y se sirve acompañada de puré de patatas, una salsa verde y otra salsa holandesa; una receta que puede encontrarse en cualquier restaurante austriaco y que él reinterpreta transformándolo en una especie de cuadro de Mondrian que se presenta en la mesa en un plato dividido en rectángulos perfectos en los que el cordero de Müritz ocupa el lugar del vacuno y las salsas encuentran cada una por separado su propio sentido dentro de la composición. Los sabores se definen huyendo de la promiscuidad. Su disgregación juega en favor de la suma de sensaciones que propone el plato. La técnica depura la tradición, la integra en una categoría nueva. La de Elverfeld es una cocina de la memoria. Y del mundo. 
Tan fácil nos resulta encontrar en sus platos reminiscencias de una infancia que en su caso como en el de tantos otros cocineros se ha transformado en inspiración, como el empleo de recursos –ingredientes, técnicas, recetas- que tras nacer en otras latitudes han encontrado en la cocina de Aqua el modo de pasar a formar parte de la corriente renovadora de la cocina centroeuropea. Otro ejemplo: Wagyu, brócoli y caviar imperial. Frente a la tendencia predominante en la cocina de nuestros días que hace de la proximidad su emblema, Elverfeld mantiene una postura abierta a los mejores productos de la despensa global que no excluye nada, que lo integra todo. Los iconos de la gastronomía mundial son los que son y entre ellos se pueden establecer a partir de la inspiración y el estudio de los sabores nuevas alianzas sorprendentes e inesperadas. 
Ese brócoli que sí, que procede de proveedores locales, exalta su propia humildad al asociarse a dos gigantes clásicos que lo ensalzan y nos descubren un perfil nuevo a su lado. Hay una parte de ironía brillante y atrevida en la propuesta. Seguimos paseando por su menú: ¡Melón con jamón! No puede ser. Pero sí, lo es. Ocurre, sin embargo, que el jamón indica su pedigrí: Joselito; que el melón se utiliza tan solo a modo de contraste refrescante y que el lugar estelar en el plato lo ocupa una intensa sardina de la Bretaña. La fronteras no son límites, sino ventanas a través de las cuales asomarse a cocinas distintas. La española vuelve a aparecer en otras propuestas como el gazpacho de remolacha de uno de los entrantes de la casa, pero no es ni mucho menos predominante: en la sucesión de platos vemos aparecer venados de Altmark, platos aderezados con wasabi, otros en los que el mango nos ofrece el contrapunto dulce y tropical dentro de un universo ilimitado de sabores y matices. Siendo como es la cocina de Elverfeld muy probablemente el más elevado exponente de eso que los críticos germanos denominan nueva alta cocina alemana, encontramos en ella una asunción vocacional del repertorio técnico generado en los distintos rincones del planeta en las últimas décadas. La intención evidente del cocinero es someterlo a una revisión en la que la precisión absoluta de las cocciones, la selección más idónea de las combinaciones de sabor y el preciosismo en las presentaciones establecen la singularidad de la experiencia culinaria que el comensal puede disfrutar en Aqua. La creatividad de Elverfeld nace de una forma de erudición culinaria que encuentra una manera singular para plasmarse en platos originales, delicados y expresivos. Prácticamente perfectos.

MIGUEL ÁNGEL RINCÓN