Thierry Marx

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octubre 3, 2018

El cocinero de Cordeillan-Bages, en el Medoc bordelés, llega a madridfusión como promotor de una idea revolucionaria que busca una alternativa creativa a la dificultad actual de abrir un negocio hostelero: ¿Y si la alta cocina sale a la calle? ¿Y si los cocineros rompieran el modelo de establecimiento tradicional y encontraran el marco para sus creaciones en los edificios y parques de las grandes urbes, sin alquileres? ¿Es posible hacerlo? ¿Cómo?

 

Thierry Marx es, a pesar de su apellido alemán y difícil de asumir sin explicaciones,  un titi, un parisino típico, nacido en 1962 en el barrio más castizo, el Menilmontant de Chevalier y Piaf, sin ninguna relación familiar con la cocina. El primer fuego que vio no era de gas: a los 18 años cumple su servicio militar en la guerra del Líbano, como paracaidista. Tres años en primera línea de fuego, ironía de quien será luego chef.

 

¿Cómo se cambia el casco por la toca? Acaso porque la adolescencia la enderezó con los Compagnons du Dévoir, esa escuela de artesanos, masónica, fruto de los gremios medievales, en la que el equivalente a la tesis universitaria, la obra maestra, es el no va más en cada disciplina manual. Por allí pasó el joven Robuchon y acaso no sea casual que su brigada haya sido la primera que conoció el aprendiz Marx, antes de pasar por Ledoyen y Taillevent.

 

Pero basta hablar con esta versión zen de Bruce Willis para intuir que lo esencial de su carácter se forjó en los cuatro años pasados en Tokio, los sudores y estrategias hasta obtener el cinturón negro de judoka, su profunda sintonía con la cultura de Asia, que no es intelectual sino física.

 

Y alcanza con pasear hoy mismo por Menilmontant, Belleville, barrios ciudades o barrios mundo, cuyos mercados mezclan Asia, África y Europa, como sus calles y los vestidos de los habitantes, para dar con la clave del entusiasmo que manifiesta Thierry Marx por lo que él llama street food, esa comida callejera que se vuelve mercado en Tailandia,  pero que también lo es y lo fue en París.

 

Si la remolacha está casi siempre cocinada en los mercados al aire libre de París, que siempre disponen de algún espetón y los domingos de grandes paellas, de choucrout junto a humeante morcilla, es porque hasta el siglo XX pocas familias parisienses disponían de una cocina como dios manda; más tarde, aquello solucionaba el expediente, como la Pesca Salada en España.

 

Esa realidad estaba también al alcance de cualquier cocinero francés. Si y no: el cursus normal del CAP, certificado de aptitud profesional de los 14 a los 17, luego aprendizaje en cocina y de ahí a  la compra por teléfono y en el mejor de los casos de madrugada en Rungis, el mayor mercado de fresco de Europa, separa al chef galo del mundo real, el de su cliente.

 

Otro atípico, Jean-Michel Cazes, lo contrata en 1998 como chef de Cordeillan Bages, singular Relais & Châteaux de Pauillac, con viñedo y restaurante ambicioso. Cazes, informático en IBM en 1970 cuando su padre decide vender Lynch Bages, cru clasificado en la célebre lista de 1855, que la familia poseía desde 1937, años más que difíciles imposibles en Burdeos, abandona París para zambullir en lo desconocido.

 

Hoy parece fácil ser propietario de esas 90 has mágicas cercadas por Mouton y Lafite Rothschild, por Latour y Pichon Lalande. Pero en 1970 aquello era una ruina y los años fastos tardarán 12 años en llegar. Apoyado por Cazes, Marx implanta su cocina en el lugar más improbable: Burdeos pone los fogones al servicio del vino, setas de primero, un chuletón de segundo, queso para el vino y postre casero. Y así aburrió a Francis García, al mejor Amat, a todos aquellos chefs que intentaron innovar.

 

El dúo Marx-Cazes va más lejos: resucitan el pueblo de Bages y su panadería, inventan un Café para que la gente coma a mediodía, una escuela de cocina…Y los sábados, Marx dicta clase de artes marciales, lo que le permite descargar sus propias tensiones de cocinero transformado en chef de moda.

 

En 2008, ya con 2* Michelin, Marx tropieza con otro atípico, el científico y escritor franco-norteamericano David Edwards, creador en París de un espacio tan difícil de encuadrar como ambos dos: Le Laboratoire.

 

Dans la Sphère de Thierry Marx…et autre invention culinaire, primera exposición culinaria interactiva -los experientos convertidos en menú-, con el auxilio técnico del físico Jérôme Bibette, hará que París entre por fin a la otra esfera, la de la cocina de investigación. Esfera que tranquilamente se transforma en esferificación, mientras ladran, Sancho, señal de que cocinamos.