Thomas Keller

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octubre 3, 2018

Thomas Keller está considerado por muchos como el mejor cocinero de Estados Unidos. Keller es el cocinero y propietario del The French Laundry en Yountville (California) y del neoyorquino Per Se. También posee el Bouchon bistro y el Bouchon Bakery, también en Yountville, así como el Bouchon Las Vegas

Hace varios años, Ruth Reichl, por entonces crítica gastronómica de The New York Times y hoy directora de la revista Gourmet Magazine, escribió que The French Laundry era "el lugar más fascinante para comer de todo Estados Unidos". A renglón seguido, aquel establecimiento, que se había convertido en un must para enólogos, aficionados al vino y turistas, trascendió las fronteras de Napa Valley y publicaciones como Gourmet, The Zagat Survey, Esquire, Bon Appetit y The Wine Spectator lo aclamaron como mejor restaurante de América.

Durante la última década, Keller ha cosechado todos los premios gastronómicos americanos imaginables, incluidos los de "Mejor Cocinero Americano de California" 1996 de la Fundación James Beard; "Cocinero Destacado de América Cocinero del Año" cinco estrellas de la guía Mobil Travel Guide desde 1999 hasta la actualidad; "Restaurante Preferido de América" en la encuesta de Mejor Restaurante 2000 de la Wine Spectator; "Mejor Cocinero de América" de la revista TIME; "Premio a la Carta de Vinos Destacada" 2001 y "Servicio Destacado (conjunto)" 2003 de la James Beard; "Mejor Restaurante del Mundo" 2003-2004 de la revista Restaurant; y "Mejor Nuevo Restaurante" 2005 de la Fundación James Beard (por Per Se de Nueva York). A primeros de noviembre, el Per Se de Keller era uno de los únicos cuatro restaurantes que posee tres estrellas de la nueva Guía Michelin Nueva York 2006.

Como es obvio, con tantos premios lloviéndole inmisericordes a lo largo de una década, Thomas Keller no es ninguna estrella fugaz. De hecho, el camino a la cima ha sido largo y muchas veces difícil. Sin preparación de carácter formal, comenzó a cocinar en un pequeño restaurante de Florida que regentaba su madre y, como él mismo admite, cocinar le parecía un asunto mecánico hasta que le llegó su epifanía culinaria de la mano del cocinero francés Roland Henin quien, trabajando en Florida, le enseño que la gran cocina estaba imbuida de pasión y sentimiento. Esto cambió por completo el punto de vista de Thomas Keller sobre la comida, y se prometió llegar a ser, como cocinero, el mejor posible.

En 1983, fue a Francia e hizo sus pinitos en la cocina de restaurantes como Taillevent, Guy Savoy, Gerard Besson, Le Pré Catelan y otros. En 1984, regresó a Nueva York y se puso a los fogones de La Reserve y Restaurant Raphael, donde se granjeó un reconocimiento favorable, aunque sería en Rakel (Raphael & Keller) en 1986, donde comenzó a estar en boca de la prensa neoyorquina y de los cognoscenti culinarios como uno de los cocineros de más talento de la Gran Manzana. La comida de influencia francesa de Rakel era espectacularmente buena, tan buena que a veces parecía que sus platos fueran para un aniversario o un cumpleaños -comida para una ocasión especial- lo que posiblemente tuviera algo que ver con el hecho de que cerrara durante la recesión de finales de los años 80.

En 1990, él y otro colega neoyorquino hicieron un viaje a España donde cenaron en Arzak y en restaurantes tradicionales de Madrid, Segovia, Guetaria y otras ciudades y, por supuesto, comieron en bares de tapas de Madrid y San Sebastián. Experimentar por primera vez en España las tascas de tapas puede haber sido la semilla que germinó en la idea de servir una serie de platos pequeños que se convertirían en el sello de Keller algunos años más tarde en The French Laundry.

Cuando Rakel cerró, la carrera de Thomas Keller tocó fondo y poco después se marchó de Nueva York para convertirse en el cocinero responsable del Checkers Hotel de Los Ángeles. Durante esos duros años, hizo un viaje a Napa Valley y se enamoró de un restaurante que se había instalado en una antigua lavandería francesa de vapor. Pasó un par de años ahorrando dinero para comprarlo y abrir su -tan certeramente bautizado- The French Laundry ("La Lavandería Francesa") y comenzó a elevarse, cual la mítica ave Fénix, de las cenizas culinarias del Rakel que había dejado tras de sí en Nueva York.

En pocos años, logró lo que iba camino de hacer en todo momento: convertirse en el mejor cocinero de América, algo que apenas sorprendió a quien hubiera degustado sus platos en Rakel. Al cabo de diez años, regresó triunfante para abrir Per Se, con el que cosechó una crítica de cuatro estrellas, la más alta calificación de The New York Times; la mejor nota de la mayor parte de las demás grandes publicaciones del país; y, ahora, tres estrellas Michelin.

La comida de The French Laundry y de Per Se se basa en los mejores ingredientes de temporada, exquisitamente trabajados, plena de imaginación y, a veces, bien humorada -algunas de la más famosas tapas de Keller son sus cornetes de salmón (inspirados en los conos de helado de Baskin & Robbins); platitos como sus "macaroni con queso" y el postre "café y donuts", por poner algunos ejemplos-, y todo ello, obviamente, al servicio de unos platos altamente creativos.

Además de The French Laundry, Per Se, los Bouchon bistros y el Bouchon bakery, Keller posee asimismo su propia línea de cuchillos y porcelana. Ha publicado tres libros de cocina, incluido "The French Laundry Cookbook", que en 1999 cosechó tres premios de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios.

Movido por la búsqueda de la perfección, Thomas Keller es un maestro de maestros entre los cocineros americanos, un virtuoso sin parangón.

 

Por Gerry Dawes

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