Toni Botella

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octubre 3, 2018

Nacido en Barcelona hace cuarenta años, descubrió su vocación por la cocina tardíamente. Profesional autodidacta, regentó varios restaurantes del Ampurdán (Girona) antes de entrar en el Grup Paradis, donde permaneció durante más de diez años, primero como cocinero y después como Consejero Gastronómico y Director del Departamento de I + D. En la actualidad es propietario y director de TBTC (Toni Botella-Taller de Cuina) y profesor del Aula Chocovic.

El taller TBTC, donde Toni Botella desarrolla su labor profesional básica, nació como respuesta a su inquietud y necesidad de cocinar sin ningún tipo de influencia, disfrutando de una sensación de libertad limitada en su labor creativa y de investigación.

Pero, poco a poco, lo que en un principio era una inquietud profesional generó una demanda externa y empezaron a llegar los encargos. Así se fue perfilando la actividad de este taller profesional hasta convertirse en lo que actualmente es: un centro especializado en asesorías a restaurantes y escuelas, cursos y seminarios para profesionales, caterings y proyectos gastronómicos de diversa índole, tanto para revistas especializadas como para productoras u otras empresas relacionadas con la alimentación.

Básicamente, Toni Botella es un profesional dispuesto a ofrecer sus conocimientos al sector de la hostelería y restauración, siempre que éstos lo necesiten y entiendan su filosofía de trabajo.

Pero Toni Botella tiene también una vocación didáctica en la que milita desde hace años como profesor del Aula Chocovic, donde imparte cursos de vacío y comida de pequeño formato, campo en el que se considera especialista.

El Aula Chocovic fue creada en 1995. Desde el principio, ha sido la primera escuela en España a especializarse en chocolate y, por lo tanto, se ha convertido en un punto de referencia importante en la formación profesional de los pasteles, de confitería, de la restauración, de las habilidades del helado, del etc.

Y todo ello debido a dos bases importantes: el equipo humano y la infraestructura técnica. Cada año, la escuela incorpora las más nuevas técnicas y las tendencias más últimas para ofrecer las clases más claras y más didácticas. Además, los profesores están entre los mejores profesionales: Ferran y Albert Adrià, Toni Botella, Angelo Corvitto, Alain Devahive, Elvira Matas, Josep Maria Ribé y Ramón Morató, encargado del Aula.

Esta cocina al vacío, en la que Toni ejerce de sumo sacerdote, le ha exigido una base teórica fuerte y prolongada, además de estudios específicos de microbiología. Pero él matiza las diversas interpretaciones que se le puede dar a ese concepto tan amplio y controvertido. Lo que se entiende habitualmente por conservar al vacío es un proceso industrial para dar larga vida a un producto, lo cual nada tiene que ver con la cocina al vacío salvo por el concepto de eliminación del oxígeno. Cocinar al vacío puede también ser una forma de cocción, como es hornear o freir, y se utiliza esta técnica porque conviene al producto. Otra vertiente es la de adelantar los platos y conservarlos, tenerlos preparados con todos sus ingredientes sin que pierdan su calidad.

Además del vacío, Toni Botella ejerce una sabiduría especial en lo que a comer de pie se refiere. En su libro "Cocina para cóctel", publicado recientemente por Montagud Editores, descubre nuevos procesos y texturas que rompen con la idea tradicional de las piezas de aperitivo. Para ello se distanció de la harina y del pan como base, e inició una línea de aperitivos que permiten disfrutar de una gran diversidad de sabores mientras se está de pié, sin mancharse y sin cubiertos. Y, evidentemente, sin pan. Hace pinchos ensartados en una costilla de ave o una espina gruesa correspondiente a la carne o pescado del propio pincho; también un suquet o una escudella con la incorporación de una simple tacita de café al bocado; o algunas texturas que ayudan a que el producto se soporte sin base.

La filosofía de Toni se inclina hacia la sencillez, el no "opacar" con salsas o condimentos, tal como dice, el sabor esencial de los alimentos; contar con un buen producto; y en cuanto a los acompañamientos o guarniciones, tendencia hacia lo ligero, manteniendo una estrecha relación con el producto principal.

Desde esta labor educativa,Toni detecta que la cocina profesional está atravesando un buen momento, con un gran nivel y un respeto creciente en torno a esta profesión, más ganas de aprender y de innovar, y, por tanto, una cocina profesional en vías de expansión.

 

Por Carles Roig

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