Wylie Dufresne

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octubre 3, 2018

Con su destreza para maridar ingredientes inverosímiles, los imaginativos platos del menú de Dufresne siguen haciendo de su restaurante wd-50, una reserva codiciada. En él no se limitan a servir lo mismo una y otra vez.

Uno de los escenarios más pujantes de la restauración neoyorquina es el Lower East Side. Antaño un barrio cutre que uno habría evitado deliberadamente, es hogaño una zona de moda en la que surgen restaurantes con estilo cada dos por tres, que atraen a mucha gente ávida de diversión los fines de semana. Uno de los protagonistas de esta irrupción del animado Lower East Side en el panorama culinario es Wylie Dufresne.

Dufresne proviene de Nueva Inglaterra. Nació en Providence, Rhode Island, pero cuando tenía siete años su familia se mudó a Nueva York. Pero cuando llegó la hora de ingresar en la universidad, Dufresne regresó al Norte, esta vez a Maine, para cursar una Licenciatura en Filosofía en el Colby College. Sin embargo, la dinámica de la comunidad de restauradores siempre atrajo a Dufresne. Para él no hubo un instante de revelación desde el cual supiera que iba a andar entre fogones el resto de su vida sino que desde jovencito recuerda el atractivo de la cocina, con su espíritu de equipo y su sentimiento de camaradería.

Y así, con su título de licenciado por Colby bajo el brazo, se matriculó en The French Culinary Institute. Cuando se graduó en éste, su carrera inició la senda del prestigio trabajando para el afamado Jean-Georges Vongerichten. En 1994, el propio Vongerichten se estaba labrando una reputación como uno de los cocineros más innovadores en su bistro Jo Jo, y es en él donde Dufresne comenzó su carrera culinaria. Tras tres años de experiencia en la cocina de Jo Jo, en 1994 Vongerichten lo seleccionó para trabajar en otra de sus empresas, Jean Georges, el estiloso nuevo restaurante del Trump International Hotel & Tower, en Central Park, donde terminó por convertirse en la mano derecha de Vongerichten. El emporio gastronómico de Vongerichten continuó floreciendo fuera de Nueva York y, en 1998, puso rumbo a Las Vegas y abrió Prime en el Bellagio.

Dufresne se mudó al Oeste para convertirse en Jefe de Cocina; sin embargo, duró poco. Al año siguiente, en 1999, regresó a Nueva York, donde tuvo la oportunidad de convertirse en el máximo responsable del 71 Clinton Fresh Food, donde su padre Dewey era socio. Por entonces, el Lower East Side estaba iniciando lentamente su transformación. Divey bodegas estaba allanando el camino a los restaurantes íntimos y elegantes, siendo el 71 Clinton uno de ellos.

En él se hacía hincapié en un menú de cocina americana moderna, servido en una sencilla atmósfera informal. La fórmula funcionó: Dufresne atrajo a una buena clientela y se ganó una reputación por su gastronomía moderna y sus creativas combinaciones. En 2000, estuvo nominado por la Fundación James Beard al premio de Nueva Estrella Culinaria del Año. Ese mismo año la revista New York lo seleccionó para sus premios. Tres años más tarde, le otorgarían uno de sus Premios al Mejor Cocinreo. En 2001, la revista Food & Wine Magazine lo señaló como uno de los Diez Mejores Cocineros de América.

En 2003, Dufresne decidió que había llegado el momento de abrir su propio restaurante. Comprometido con la zona, no se fue muy lejos a abrir wd-50, también en Clinton Street, con Vongerichten y el restaurador Phil Suarez como socios. También aquí lo fundamental sigue siendo la cocina moderna en un ambiente informal, aunque con una sala mayor, y Dufresne disfruta de una gran cocina con un fogón europeo construido con arreglo a sus especificaciones.

Con su destreza para maridar ingredientes inverosímiles, los imaginativos platos del menú de Dufresne siguen haciendo de su restaurante wd-50, una reserva codiciada. En él no se limitan a servir lo mismo una y otra vez. "El sello propio es una forma de encasillamiento. Obliga a cocinar ese o aquel plato todos los días de tu vida", señala Dufresne. En vez de ello, en su menú es posible encontrar un hangar tartare con melocotones, amaro y un sabroso helado de béarnaise; vieiras con fideos de apio, avellana-patata y aceite de pinaza; y pollo, olivas verdes, manzana verde y sake soubise.

Dufresne viaja a España con frecuencia y señala que los europeos están mucho más abiertos a la cocina que en América. "En general, forman una gran comunidad. Están avanzando en direcciones interesantes", afirma.

 

Por Alia Akkam

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