Programa de MADRID FUSIÓN 2011, IX Cumbre Internacional de Gastronomía

  • 25 de Enero (Martes)

  • 26 de Enero (Miercoles)

  • 27 de Enero (Jueves)

CIENCIA Y COCINA

09:30 – 10:00

AUDITORIO –  Guarniciones aromáticas. Eneko Atxa y Josu Trebolazabala. Patrocinado por: ALIMENTOS DE MADRID

10:00 – 10:45

AUDITORIO –  El vapor: nuevas tecnologias aplicadas. Flavio Morganti. Patrocinado por: ALIMENTOS DE MADRID

10:45 – 11:15

AUDITORIO –  Salsas microemulsionadas. Dani García y Jesús Jiménez

11:15 – 11:45

AUDITORIO –  Estructuras naturales. Wout Bru, Yves Mattagne, Onno Kokmeijer, Jaume Drudis, Steve Bonnyns, Dr. Michel Van der Stappen y Zbigniew Lewicki. Patrocinado por: UNILEVER

11:45 – 12:30

AUDITORIO – Cumbre del poder gastronómico: Encuentro internacional de guías. Carnet de Route, Gault Millau , Gourmetour, L’Espresso, Lo Mejor de la Gastronomía, Michelin,  Repsol,  Restaurant Magazine, Slow Food , Makansutra  y Zagat. Moderador Victor de la Serna (GUIA REPSOL)

12:30 – 12:45

AUDITORIO – Homenaje a las guías gastronómicas

12:45 – 13:30

AUDITORIO –  El nuevo Bulli. Ferran Adrià (C.R.D.O. RIOJA)

13:30 – 15:00

Comida – Degustación

15:00 – 15:45

AUDITORIO – Cocina con altas presiones. Andoni Luis Aduriz

15:45 – 16:15

AUDITORIO – Nueva cultura del frío. Kristoff Coppens 

16:15 – 16:45

AUDITORIO – Gastronomía multisensorial: alta cocina y electrónica.  Juan Mari y Elena Arzak

16:45 – 17:30

AUDITORIO- ENTREVISTANDO A CARLO PETRINI (slow food)

17:00 – 17:30

SALA POLIVALENTE – Skrei: El lujo del norte. Rodrigo de la Calle y Francis Paniego. Patrocinado por: PRODUCTOS DEL MAR DE NORUEGA

17:30 – 18:30

SALA POLIVALENTE – Rodaballo sostenible: El rey de los peces planos. Beatriz Sotelo, Angel Palacios y Ricardo Sanz. Patrocinado por: PRODEMAR – RODABALLO DE GALICIA – SOSTENIBLE

18:30 – 19:00

SALA POLIVALENTE – Bocados de diseño. La multiplicación empresarial de una idea. Senén González

19:00 – 19:30

SALA POLIVALENTE – La cocina ácida. Bricio Domínguez (SABORES AUTENTICOS DE MEXICO)

19:30 – 20:00

POLIVALENTE –  Cocina líquida. Javier de las Muelas (SCHWEPPES)

INNOVACIÓN Y TENDENCIAS

09:30 – 10:00

AUDITORIO –  Provocación vegetal. Nuno Mendes  

10:00 – 10:30

AUDITORIO –  Cocina y diseño. Jacques Decoret

10:30 – 11:45

AUDITORIO –  Jugando con el ingenio Técnica e ilusionismo. Dave De Belder Humor en el plato. Kevin Cherkas

11:45 – 12:00

AUDITORIO – Subasta de la trufa

12:00 – 12:30

AUDITORIO –  FOOD PAIRING: Armonías moleculares. Últimos descubrimientos. Bernard Lahousse

12:30 – 13:00

AUDITORIO –  FOOD BALANCE: Código del equilibrio culinario. Jordi Butron y Jordi Cruz

13:00 – 13:30

AUDITORIO – Singapur, el tercer sabor. De los Hawckers a la cocina contemporánea. KF Seetoh  Andre Chiang

14:00 – 15:00

Comida – Degustación

15:00 – 15:45

AUDITORIO –  Gastrológica: una suma de conceptos. Sergio Azagra

15:45 – 16:15

AUDITORIO – Imaginación: contrastes y sensaciones. Gert de Mangeleer

16:15 – 17:00

AUDITORIO – Lo prohibido: la sensualidad en la cocina mexicana. Martha Ortiz

17:00 – 17:30

AUDITORIO – Ecología marina: Embutidos del mar. Ángel León  Patrocinado por:  VETA LA PALMA

18:00 – 18:30

SALA POLIVALENTE –  Las mil caras del arroz. Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle  Patrocinado por:  ARROZ LA FALLERA BOMBA

18:30 – 19:30

SALA POLIVALENTE –  Quesos en un bocado. Victor Enrich, Ramón Freixa y Paco Roncero  Patrocinado por:  LACTALIS

GESTIÓN DEL TALENTO: NEGOCIOS DE ÉXITO

09:30 – 10:00

AUDITORIO -Gestión dinámica: el restaurante en una hoja. Jaume Drudis y Jose María Valls Madella

10:00 – 10:30

DULCE FUSIÓN SALA POLIVALENTE – De la pastelería tradicional a los postres de restaurantes:recuperación de sabores. Paco y Jacob Torreblanca  Patrocinado por:  LACTALIS

10:00 – 10:30

AUDITORIO – La rentabilización del espacio: mínimo y polivalente. Iago Pazos y Marcos Cerqueiro

10:30 – 11:00

AUDITORIO – Despensas exclusivas: productos por encargo. Massimo Bottura

10:30 – 11:30

DULCE FUSION SALA POLIVALENTE – El mundo del chocolate. Frederic Bau y Yann Duytsche  Patrocinado por:  VALRHONA

11:00 – 11:45

AUDITORIO – Cocina y mixología: optimización de una tendencia. Ryan Clift y Matthew Bax

11:30 – 12:00

DULCE FUSION SALA POLIVALENTE – Arquitectura del helado. Emplatado inteligente y reingeniería de recetas. Kees Van Erp, Dirk Rogge, Victor Pena y Detlef Doersam  Patrocinado por:  UNILEVER

11:45 – 12:30

AUDITORIO – Técnicas de vanguardia en los servicios de catering. Joan y Jordi Roca

12:00 – 13:00

DULCE FUSION SALA POLIVALENTE: El diseñador de postres. Jordi Butron Colección Prêt à porter. Oriol Balaguer Patrocinado por: THERMOMIX

12:30 – 13:15

AUDITORIO – Dialogando con Gastón Acurio. El nuevo gastroimperio latino. Gastón Acurio

13:00 – 14:00

DULCE FUSION SALA POLIVALENTE: La pureza del LEVAIN: panes con alma. Xevi Ramón Armonías del pan en la mesa. Daniel Jordá Patrocinado por: BERLYS  

13:15 – 14:00

AUDITORIO – Mercatbar: alta cocina en un “mercado” y “vuelve Carolina”. Quique Dacosta

14:00 – 15:00

Comida – Degustación

15:00 – 15:45

AUDITORIO – La seducción de los amargos. Carlo Cracco

15:30 – 16:00

SALA POLIVALENTE – Cocina de ensamblaje Paco Roncero (CAMPOFRIO)

15:45 – 16:15

AUDITORIO – INAMO. Restaurante digital con carta interactiva. Diversión inteligente. Dani Potter y Noel Hunwick

16:00 – 17:00

SALA POLIVALENTE – Turrones: frontera dulce y salado. Mari Carmen Vélez, Paco Torreblanca y Rafa Soler  Patrocinado por:  PATRONATO DE TURISMO DE LA COSTA BLANCA

16:15 – 17:00

AUDITORIO – DEBATE El auditorio tiene la palabra: una solución para cada problema. Martin Berasategui, Pedro Subijana y Sergi Arola

17:00 – 17:30

SALA POLIVALENTE – Cócteles con cerveza. Javier de las Muelas  Patrocinado por:  CERVEZAS MAHOUSAN MIGUEL

17:30 – 18:00

SALA POLIVALENTE – Cocineros de postres, un final muy dulce. Jordi Roca, Paco y Jacob Torreblanca, Oriol Balaguer, Julio Blanco, Jordi Butron, Martin Berasategui, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, David Muñoz, Christian Escribá y Xabi Gutiérrez  Patrocinado por:  C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO