ABSTRACCIÓN DE MAR

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2007

INGREDIENTES PARA 4 pax.

Caldo yodado de algas:
60 gr. Cebollas
40 gr. Zanahorias
2 cabezas de ajo
30 gr. Puerros
50 gr. Alga kombu
2 bolas de pimienta
0,5 kg. Berberechos
0,5 kg. Mejillones
200 gr. Muslos de pollo tostados
12 ostras (3 un. / Persona)
4,5 l. Agua
Jerez. Tremella:
16 tremellas (4 un. / Persona)
Marinado de algas:
200 ml Agua mineral
50 ml. Vinagre de arroz
6 cucharadas de salsa de soja
Azúcar y sal glass.
Algas:
kombu
Lechuga de mar
Wakame y tallo de wakame
Mugs irlandés spaghetti
Dulse
Arame
Hijiki
Chufas:
25 gr. Chufas secas
20 ml. Aceite de oliva (suave de sabor)
piel de 1 limón maduro
1 brizna de 1 gr. De tomillo limón
1 diente de ajo
3 bolas de pimienta negra
Jarabe denso de vinagre de arroz:
20 gr. Azúcar
2 ml. Vinagre de arroz
3 l. Vinagre de arroz
50 gr. Gelatina neutra de pectina de manzana
Otros:
4 láminas de atún blanco ahumado (1un./Pers.)
6 Gotas de aceite de chufas (con cuentagotas)
3 escamas de sal (por persona)

ELABORACIÓN

Caldo yodado de algas:
Mezclar todos los ingredientes, excepto las ostras, y cocer durante 12h. Reposar, colar y clarificar el 25% para el jugo del plato; reservar el 75% restante para cocer las tremellas.

Tremella:
Escaldar en agua hirviendo durante 10min. Después, cocer en el caldo yodado de algas reservado, a 90ºC con tapa durante 2h. Quitar, con precisión, la base de la tremella.

Marinado de algas:

Preparar la base del marinado mezclando todos los ingredientes y reservar. Cocer las algas necesarias en agua durante 3h. y reservar. Marinar las algas con la base y conservar.

Chufas:
Envasar las chufas secas al vacío con agua, sal, aceite de oliva y un diente de ajo. Introducir en el roner a 61ºC y cocer durante 8h. Dejar reposar 8h. más.

Jarabe denso de vinagre de arroz:
Hacer un caramelo con el azúcar y 20ml. de vinagre de arroz para evitar que cristalice. Una vez rubio, añadir los 3l. restantes del vinagre y cocer hasta obtener 80ml. de caldo reducido. Una vez fuera del fuego, mezclar con la gelatina neutra de pectina de manzana.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Salsear el fondo de un plato llano con el 25% de caldo yodado de algas reservado. En el centro, colocar el marinado de algas, las otras y las chufas. Disponer las tremellas en el sentido de las agujas del reloj (a la una, a las cuatro y a las ocho) y, encima de cada tremella, colocar 3 escamas de sal. A los lados del marinado de algas, las chufas y las ostras, colocar una lámina de atún blanco cortada en dos. Terminar rociando el conjunto con las gotas de aceite de chufa.