ADOQUÍN DE VERDURA EN ESCABECHE, CON MANITAS, NÍSCALOS Y BERBERECHOS

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INGREDIENTES

Las manitas:
6 kilos de manitas
3 cebollas
2 zanahorias
Agua
Sal al gusto

Verdura en escabeche:
2 cebollas
4 zanahorias
50 ml. ron añejo
30 ml. vinagre
Cuchara café pimentón
Sal
Agua
Pimienta y laurel
Un diente de ajo

La verdura:
2 nabos
1 zanahoria
100ml de vinagre
220 ml de agua
Sal

Los níscalos y berberechos:
60g Níscalos limpios
4 chalotas
4 dientes de ajo
3g de pimentón
5g de vinagre de jerez
100g de aceite
250 g de berberechos limpios

ELABORACIÓN

Las  manitas: Poner las manitas en  remojo con agua y sal durante 12 horas. Limpiar  y colocar en una olla exprés con la cebolla y la zanahoria limpia y cortada en tacos durante 40 min. Dejar enfriar para deshuesar  las manitas y envolver en papel transparente haciendo un rulo, reservar y congelar.

La verdura en escabeche: Cortar las zanahoria y las cebollas en juliana sofreír en una cazuela y añadir el ajo picado, el laurel, la pimienta. Cuando está pochado agregar el pimentón con cuidado que no se pase y añadir a continuación el ron y el vinagre. Una vez cocido se tritura y se cuela dejando enfriar en una manga

La verdura: Pelar el nabo y la zanahoria. Pasar  por la mandolina en corte fino, colocar en 2 recipientes y poner en remojo con agua, vinagre y sal. Dejar reposar durante 30 min.

Los níscalos y berberechos: Sofreír los ajos con la mitad del aceite, incorporar  la cebolla cortada en juliana salpimentar y  rehogar un par de minutos. Añadir los níscalos cortados en cuadrados de un centímetro. Pochar 2 minutos más y retirar. Añadir  pimentón y el resto del aceite y el vinagre y reservar.  Hacer lo mismo con los 250g  de berberechos limpios, sofreír y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sacar del congelador las manitas, pasar por la mandolina y cortar muy fino. Colocar en el fondo del plato.

Ir cubriendo las manitas con el nabo y la zanahoria, encima de esta segunda capa colocar las setas y los berberechos y con la manga de verduras en escabeche decorar haciendo pequeños puntitos por el plato. Se le pueden poner para decorar flores comestibles y brotes.