AIRE DE ZANAHORIA CON CONCENTRADO DE MANDARINA

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INGREDIENTES (para 10 pax.)

Para el zumo de zanahoria:
2000 gr. de zanahorias
Para el concentrado de mandarina:
500 gr. de zumo de mandarina Simone Gatto
Para el granizado de coco amargo:
60 gr. de coco en polvo soluble
150 gr. de agua
0'01gr. de esencia almendra amarga
1gr. de curry en polvo

ELABORACIÓN

Para el zumo de zanahoria
Pelar las zanahorias y cortar ambas extremidades. Licuar las zanahorias peladas y guardar el zumo.

Para el concentrado de mandarina
Dejar reposar el zumo de mandarina sin moverlo para nada durante 24h, a fin de que se decante y se separe el concentrado (pulpa) del líquido. Retirar el liquido de la parte superior con la ayuda de una jeringuilla hasta llegar a la pulpa, así de este modo no tener que tocar el envase y evitar que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua. Poner a congelar la pulpa para conseguir un granizado.

NOTA. Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo el concentrado de mandarina por un granizado de coco amargo.

Para el granizado de coco amargo
Diluir el polvo de coco en el agua. Añadirle la esencia de almendra y poner en el congelador hasta conseguir una textura de granizado.

NOTA: El curry se utilizará en el momento del emplate, colocando un punto en un costado del perímetro que formará el granizado de coco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Emulsionar el zumo de zanahoria con un turmix accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma que por su volatilidad la denominaremos aire. Disponer una cucharada de granizado de concentrado de mandarina en la base del recipiente donde se vaya a emplatar. Con una cuchara recoger la parte superior de la zanahoria, solamente el aire y repartir por plato y encima de la mandarina unas 10